Мини оборудование для домашнего производства джема, варенья и конфитюра. Технология производства джема

15.10.2019

Различные джемы или варенья – это вкусные, полезные и приятные продукты, пользующиеся спросом у многих людей. У людей обычно отсутствует возможность и время для самостоятельного приготовления данных деликатесов, поэтому они предпочитают приобретать уже готовые продукты, продающиеся на рынке или в супермаркетах.

Поэтому деятельность, связанная с производством продуктов, является перспективным и интересным направлением в предпринимательстве.

К специфике данного направления предпринимательской деятельности относится:

приходится иметь дело с продуктами питания, поэтому непременно приобретается оптимальное оборудование, подготавливаются помещения в соответствии с требованиями СЭС, а также оформляются на работу только специалисты с открытыми медицинскими книжками;
начинать лучше всего с небольшого производства, чтобы убедиться в востребованности бизнеса;
производство будет постоянно подвергаться проверкам от СЭС и пожарной инспекции;
для повышения прибыли от работы рекомендуется ориентироваться не только на тот город, где располагается производственная организация, но и на близлежащие регионы;
важно найти проверенных и оптимальных , так как от используемого сырья зависит вкус и качество созданных продуктов.

Причины для открытия и осуществления деятельности

Бизнес, основанный на производстве разных джемов или варенья, обладает многими положительными параметрами, за счет чего пользуется высокой востребованностью среди начинающих и опытных предпринимателей.

Он основывается по нескольким причинам:

высокая наценка на готовый продукт позволяет получать высокие прибыли от деятельности;
хороший спрос гарантирует постоянный сбыт;
данные продукты при грамотном процессе их создания обладают длительным сроком годности, поэтому возврат товаров с истекшим сроком годности будет минимальным;
если осуществлять производство правильно и предлагать покупателям действительно качественное варенье и джем, то спрос будет постоянно увеличиваться, поэтому такое направление работы считается перспективным;
если сначала ориентироваться на создание мини-производства, то первоначальные вложения в его открытие будут невысокими, поэтому доступна такая работа даже начинающим предпринимателям с ограниченным бюджетом. Как открыть мини-пекарню с нуля – узнайте

Важно! Каждый ИП имеет право получить субсидию от государства на открытие бизнеса, а также при оформлении работников с биржи труда получает определенные выплаты, что существенно снижает финансовую нагрузку на него.

Виды джемов, повидла и варенья

Разновидности джемов и повидла.

Варенье классифицируется по разным признакам:

по специфике производства: стерилизованное (упакованное герметичным способом) или нестерилизованное;
по классу: экстра, высшего или первого;
по используемому сырью: из свежих или замороженных плодов, а также востребованным считается сульфитированное сырье;
по количеству используемого сахара;
по используемым плодам, поэтому варенье может быть яблочным, грушевым, фруктовым, облепиховым или каким-либо другим.

Важно! Джем является фруктово-ягодным изделием, для изготовления которого используются плоды, варящиеся в сахарном сиропе, причем к ним может добавляться желирующее вещество, пряности или органические кислоты.

Джем может быть:

стерилизованным или нестерилизованным;
произведенным из вишни, малины, яблок или иных плодов и ягод;
созданным из свежих или замороженных плодов;
с разными пряностями, добавками и лимонной кислотой или без них.

Повидло создается с помощью уваривания разных плодовых, ягодных или иных видов пюре. Разделяется оно в зависимости от применяемых ингредиентов.

Некоторые производители пользуются сахаром, а другие не применяют его для получения диетического продукта. Повидло может быть стерилизованным или нестерилизованным, а также в отдельный вид выделяется домашнее нестерилизованное.

Поэтапный процесс открытия бизнеса

Создание такого бизнеса, основанного на производстве повидла, джема и варенья, производится в нескольких последовательных этапах.

Важно! Рекомендуется перед началом работы создать грамотный и детальный бизнес-план, содержащий основные нюансы будущей деятельности, а также с его помощью имеется возможность получить субсидию от государства на открытие дела.

Процедура открытия бизнеса делится на этапы:

регистрация, для чего выбирается оптимальная организационная форма () и налоговый режим. Какую выбрать систему налогообложения для ООО – узнайте
поиск производственного помещения, к которому подведены все необходимые инженерные коммуникации, а также его площадь должна быть достаточной для расположения производственного оборудования и выделения отдельного места для хранения готовой продукции;
приобретается качественное оборудование для производства продукции;
для изготовления продуктов питания необходимо получить разрешение на деятельность от СЭС, пожарной инспекции и Роспотребнадзора;
находятся оптимальные поставщики, предлагающие действительно качественные товары, представленные разными плодами, ягодами и фруктами, причем необходимо, чтобы у продавцов были сертификаты качества и иные документы на сырье, а также желательно самостоятельно проверять качество специальными устройствами для определения нитратов и иных добавок;
создание рецептов, по которым осуществляется производство разного повидло, джема или варенья;
налаживаются контакты с крупными торговыми организациями, в которые будут оптовыми партиями поставляться произведенные товары, причем реклама может быть направлена не на посредников, а на непосредственных покупателей, поэтому они самостоятельно будут искать на прилавках магазинов данные продукты.

Таким образом, при правильном следовании грамотным этапам открытия бизнеса не возникнет сложностей с организацией качественного производственного предприятия.

Бизнес-план производства варенья рассмотрен в этом видео:

Технологии производства джема, повидла и варенья

Если планируется с самого начала работы производить эти три вида продукции, то важно хорошо разобраться в особенностях их создания.

Отличием джема является то, что для его создания используются специальные плоды, которые обеспечивают желейную структуру, а также могут для этого добавляться специальные натуральные ингредиенты.

Повидло не содержит крупные ягоды, поэтому применяется исключительно пюре, а варенье состоит из целостных ягод и фруктов или крупных их частей, которые варятся в сиропе.

Важно! Производство каждой разновидности обладает своими особенностями, а также для этого используется разное оборудование.

Производство осуществляется по разным технологиям:

Джем. Создается с помощью цельных или резаных плодов или ягод. Они варятся в сахарном сиропе до того момента, пока не будет получена желеобразная масса. Сначала плоды очищаются от косточек, после чего бланшируются и варятся в слабом сахарном растворе. Готовый продукт заливается в стеклянную тару, после чего она стерилизуется в течение 15 минут.
Варенье. Данный продукт является нежелированным, причем он создается путем варки плодов и ягод в сахарном сиропе. Ягоды и плоды сортируются, моются, очищаются от косточек и варятся в крепком сахарном сиропе. После выдержки в сиропе, полученный раствор заливается в котел и доваривается на слабом огне.
Повидло. Подготавливаются стандартным образом плоды и фрукты, после чего развариваются и протираются. Далее варятся с сахаром, водой и разными добавками.

Таким образом, производство каждого продукта обладает своими особенностями, поэтому перед началом работы следует изучить нюансы процессов.

Какое оборудование потребуется?

Специфика приобретения оборудования

Для осуществления данного процесса непременно используется оборудование:

разделочные поверхности для подготовки сырья;
емкости для мытья ингредиентов;
варочные поверхности для непосредственной варки варенья, джема и повидла;
стерилизаторы для тары;
специальная установка для быстрого и качественного разлива продукции;
автомат для наклеивания этикеток на тару;
укупориватель;
весы для определения массы продуктов и готовой продукции;
разные емкости и дополнительные элементы, которые понадобятся в процессе работы.

Стоимость оборудования может существенно отлучаться в зависимости от того, приобретается ли целостная линия или все установки покупаются по отдельности. В среднем стоимость всех элементов равна 350 тыс. руб., если создается мини-производство.

Бизнес-план: примерные расходы на открытие

Для открытия предприятия потребуется 965 тыс. руб.:

аренда помещения в месяц – 35 000;
покупка оборудования для производственного процесса – 350 000;
отделка и подготовка помещений – 50 000;
закупка сырья для работы – 300 000;
работников – 140 000;
реклама и продвижение продукции в магазины – 45 000;
налоги, коммунальные платежи и прочие расходы – 45 000.

В процессе расчета приблизительных расходов и доходов следует учитывать спрос на продукцию, возможность сотрудничества с крупными торговыми сетями, конкуренцию в регионе и близлежащих городах, а также покупательскую способность населения.

Каков примерный доход от деятельности

Продажи варенья считаются достаточно значительными, так как данная продукция востребована на рынке. Если установить средние цены и предлагать вкусные и качественные товары, то спрос будет высоким.

При распространении товаров по разным розничным продуктовым магазинам имеется возможность зарабатывать от 1,2 млн. руб. в месяц, а чистая прибыль будет приравниваться к 235 тыс. руб., что считается хорошим результатом деятельности.

Выйти на окупаемость можно в течение одного года, однако на этот срок влияет множество факторов, к которым относится хорошая реклама, распространение продукции по многим торговым точкам, вкусовые качества варенья, а также иные факторы, непосредственно влияющие на покупателей.

Если джем будет действительно вкусным и недорогим, то он будет востребован на любом рынке.

Целевая аудитория и правила грамотного сбыта

Основными потребителями товаров являются частные покупатели, однако продавать оптовыми партиями произведенный джем и повидло необходимо посредникам, в качестве которых выступают розничные магазины. Также производственная компания может сотрудничать с крупнооптовыми фирмами, работающими по всей России.

Привлекать покупателей можно двумя способами:

воздействие на посредников, для чего розничным торговым организациям предлагаются удобные и выгодные условия для сотрудничества;
реклама в СМИ, что привлечет к продукции внимание непосредственных потребителей, поэтому они будут искать варенье и джем на полках магазинов, что приведет к тому, что торговые компании самостоятельно будут стремиться к закупкам данных товаров.

Важно! При наличии значительных средств на начальном этапе открытия допускается пользоваться двумя вышеуказанными методами.

Как работает цех по производству варенья можно узнать в этом видео:

Чтобы данная деятельность на первом этапе работы приносила хороший доход, рекомендуется учитывать советы опытных предпринимателей:

много внимания уделяется качеству продукции, от которого зависит продаваемость товаров, так как если они будут невкусными или низкокачественными, то они не будут пользоваться спросом у покупателей;
перед началом работы подготавливаются производственные помещения, чтобы не возникало в будущем проблем с СЭС и иными проверяющими органами;
первоначально рекомендуется сделать , чтобы убедиться в целесообразности и выгодности деятельности;
особенно осторожно выбираются поставщики, так как их сырье должно быть качественным, экологически чистым и безопасным для применения.

Таким образом, открыть бизнес, основанный на производстве джема, варенья или повидла, считается достаточно перспективным и интересным. При грамотном его ведении гарантируется получение высокой прибыли. Однако для достижения высоких результатов надо учитывать определенные нюансы работы.

Еще с детства мы помним изумительный аромат и сладкий вкус домашнего варенья. Джем из свежих ягод, пользуется несменной популярностью среди любителей сладостей, уже много лет подряд. Даже с появлением большого разнообразия всевозможных лакомств, варенье не утратило своей актуальности. Поэтому в сегодняшней статье, мы расскажем вам о сладкой идее заработка – производстве варенья как бизнесе в домашних условиях.

Спрос на экологическую продукцию без вредных консервантов и ароматических добавок постоянно увеличивается. Люди начали тщательнее следить за своим здоровьем, употреблять только качественные и натуральные продукты. Домашнее варенье по праву относиться к виду натуральных сладостей, его можно употреблять даже маленьким детям.

Раньше, консервация домашних овощей и фруктов была широко распространена, из-за отсутствия на рынке данной продукции. В современное время, все это можно найти на прилавках супермаркетов, но, несмотря на это, множество людей, особенно сельские жители, по старинке консервируют овощи и фрукты.

С чего начать производство варенья как бизнес?

Первым делом, вам необходимо составить подробный бизнес-план с расчетами, в котором будут обозначаться все преимущества и недостатки данного способа заработка. Примерный план действий, даст возможность сориентироваться и целесообразно распределить имеющийся капитал.

Выбираем направление

Производство продуктов питания – это непростое дело, которое требует наличия необходимых знаний и опыта. Кроме этого, контроль над их изготовлением достаточно жесткий со стороны специализированных органов, таких как санитарно-эпидемиологическая служба.

Производство варенья на дому – это отличная . Если вы имеете опыт в консервации овощей и фруктов, то можете попробовать заняться изготовлением домашнего варенья на продажу. На начальном этапе, регистрация бизнеса необязательна. Вы можете попытаться готовить джем для себя и частично продавать консервацию знакомым и друзьям. После того как появятся постоянные покупатели, можно будет зарегистрировать свое дело.

Схема: технология приготовления варенья

По изготовлению джема. Данный вариант заработка, подразумевает открытие полноценного предприятия по изготовлению и реализации домашнего варенья. В этом случае, вам необходимо зарегистрировать свой вид деятельности. Но учитывайте, что придется иметь дело с санитарно-эпидемиологической службой и пожарной инспекцией, которые контролируют процесс и условия производства продуктов питания.

Технология производства варенья

Для начала, давайте обозначим основные этапы приготовления джема в домашних условиях.

Подготовительный этап. Первым делом, ягоды и фрукты очищаются от веточек, листьев, косточек и моются;
На втором этапе, ягоды перетираются с сахаром, соблюдая пропорцию, указанную в рецепте;
Стерилизация и подготовка тары;
Упаковка готового варенья в банки.

Особое внимание уделяйте качеству сырья, из которого впоследствии готовится варенье. Как вариант, вы можете заняться выращиванием ягод в домашних условиях, и тогда вам не придется искать поставщиков. Для варенья подходят только качественные, сладкие плоды.

Оборудование для производства варенья

После выбора помещения и получения всех необходимых документов и лицензий на деятельность, можно приступать к приобретению оборудования для производства варенья.

Необходимое оборудование:

Ванна и стол для подготовки ягод к процессу консервации;
Установка для переработки ягод и емкость для готового продукта;
Оборудования для стерилизации;
Оборудования для упаковки готовой продукции;
Дополнительно оборудование (кухонные весы, лотки, контейнеры и другая тара);
Холодильник и морозильная камера для хранения сырья.

Требования к помещению

Производство варенья требует наличия отдельного помещения, которое необходимо разделить на несколько зон. Следует отдельно оборудовать место для хранения сырья, помещение, где будет непосредственно изготавливаться варенье, а также склад готовой продукции.

Видео по теме Видео по теме

Прибыль и каналы реализации

Варенье пользуется достаточно большим спросом у потребителей. Если документы в порядке, а именно сертификаты, подтверждающие качество продукции, то каналов реализации перед вами возникает очень много.

Кондитерские фабрики. Джем и варенье, используется при , булочек, тортов. Поэтому кондитерские и пекарни могут стать вашими постоянными заказчиками.

Магазины и супермаркеты. На прилавках супермаркетов можно встретить большое разнообразие всевозможной консервации, в том числе и джема. Заключив договора на поставку продукции с крупными торговыми точками, вы получите постоянного потребителя, готового покупать у вас продукцию регулярно и в больших объемах.

Реализация варенья напрямую. Как вариант, джем можно продавать, помесив рекламу в социальных сетях и СМИ. Также можно создать свой интернет-сайт, и таким образом, продавать домашнее варенье.

Я желаю вам успеха в этом увлекательном, сладком бизнесе.

Интересным вариантом заработка для женщин может стать производство варенья как бизнес. Оценим его рентабельность и рассмотрим отзывы тех, кто уже попробовал получить прибыль с подобного проекта. Привлекательно в данном деле то, что можно организовать как мини-цех с полностью автоматизированной линией производства, так и заниматься подобным бизнесом в домашних условиях.

Определившись с тем, в каком масштабе вы будете выпускать сладкий товар, какими рецептами при этом пользоваться, а также с основным сырьем для заготовок, можно составить подробный бизнес-план. Он поможет сориентироваться в том, сколько денег придется потратить для реализации идеи, а также станет основной схемой поэтапных действий.

Особенности бизнеса

Сложно представить человека, родившегося и выросшего в нашей стране, который не ел варенья. Эту сладость раньше готовили в каждом доме, а во время простуды до сих пор принято лечиться народными средствами – чай с перетертой малиной или черной смородиной. Варенье для большинства из нас ассоциируется не только с приятной и натуральной сладостью, но и близкими родственниками, их любовью и заботой.

Но современные условия диктуют свои правила. И редко какая хозяйка успевает заняться изготовлением варенья в домашних условиях. Все чаще этот продукт приобретают в магазинах. Поэтому на полках появляется множество разновидностей джемов и их аналогов.

Актуальность производства варенья подтверждается еще и тем фактором, что сегодня люди при покупке желают получить действительно качественную продукцию, приготовленную из натуральных ингредиентов. И если удастся предоставить экологически чистый товар, сделанный по домашним или старинным рецептам, то вы обязательно добьетесь успеха. Хотя никто не мешает поэкспериментировать и с эксклюзивными, оригинальными и экзотическими вариациями.

Оценив рынок, можно решить, что предложение превышает спрос и на полках магазинов представлено слишком большое количество подобной продукции. Если же учесть сезонность товара, то становится и вовсе грустно. А ведь на самом деле варенье – это не только зимний заменитель фруктов, ягод и витаминов. Оно используется как начинка для блинчиков, пирогов, булочек, тортов и пр. Поэтому покупать данный товар будут постоянно.

Возможно, не стоит рисовать в мечтах, что ваш бизнес на варенье займет лидирующие позиции по всей стране, хотя и это реально при удачном стечении обстоятельств. Но даже если выпускать такую продукцию в пределах собственного региона проживания и удовлетворять спрос на простые заказы, то можно обеспечить стабильную и хорошую прибыль на длительный период.

При наличии ограниченной суммы денег в запасе и нежелании рисковать крупными капиталовложениями рекомендуется начать с небольших партий варенья. После первой прибыли и успеха можно постепенно расширять объемы производства. И только завоевав доверие покупателей, имеет смысл приобретать дорогостоящее оборудование и выходить на более широкий рынок.

Документация

Определившись в том, на какие объемы производства и продажи вы будете ориентироваться в своих замыслах, а также с источниками капиталовложений, можно перейти к оформлению бумаг. Форма организации бизнеса может быть ИП или ООО.

Первый случай больше подходит тем, кто решил заняться скромным проектом. При этом количество необходимых документов и стоимость регистрации окажется меньше. Но при наличии соучредителей, желании открыть кредит в банке и заняться обустройством мини-цеха по производству варенья все же лучше оформить предприятие как юридическое лицо.

В любом случае требования государства и контролирующих органов к качеству выпускаемой продукции будут одинаково строгими. Ведь продукты питания подпадают под ряд правил. Изначально ознакомьтесь со следующими документами:

ГОСТ Р 53118-2008 – общие технические условия при изготовлении варенья;
ГОСТ 32099-2013 – аналогичный перечень требований при производстве повидла.

Если вы собираетесь применять собственную технологию и рецептуру, то ее придется дополнительно утвердить в соответствующих органах. Конечный продукт отправляется на экспертизу и санитарно-эпидемиологическая станция после его проверки выдает заключение о качестве пищевого продукта. Также потребуется сертификат на закупленное оборудование при установке автоматизированной линии.

Самыми важными нормами в данном случае является чистота помещения, в котором хранят сырье и где происходит приготовление варенья, а также отсутствие любых ядовитых, токсичных и других вредных веществ в конечном продукте.

Если вы будете нанимать сотрудников для работы в цеху, то у каждого из них должны быть санитарные книжки. То же самое касается и владельца бизнеса, особенно при самостоятельном изготовлении товара у себя на кухне. Дополнительно нужно встать на учет в Пенсионном фонде и ФСС и оплачивать социальные взносы от заработной платы или личных доходов.

Технология производства

По ГОСТу варенье представляет собой проваренные фрукты или ягоды с сахаром, которые после всех этапов переработки сохраняют целостную структуру, вкус и качественные характеристики. Повидло и джем имеют свои отличия. А также в зависимости от разновидности сырья и конкретного рецепта могут изменяться и некоторые другие особенности процесса приготовления.

Так, при создании варенья в домашних условиях хозяйки чаще пользуются основными тремя способами:

Проваривают ягоды вместе с сахаром около 30-40 минут.
Готовят тот же состав, но не дольше 5 минут.
Или же просто перетирают свежие ингредиенты с сахаром, стараясь сохранить максимум полезных микроэлементов в составе.

При промышленном производстве весь процесс проходит такие этапы:

ручное перебирание, сортировку и подготовку сырья;
основную переработку, то есть проваривание;
стерилизацию стеклянной или другой разновидности тары;
фасовку и упаковку.

При создании джема технология немного отличается. В таком случае подготовленные фрукты или ягоды заливают сахарным сиропом и проваривают. В самом конце добавляют еще и пектиновый сироп.

Упаковка товара

Тару для расфасовки и продажи чаще всего используют стеклянную, термопластичную полимерную или готовые пакеты «дой-пак». В зависимости от рынка сбыта ориентируются и на более подходящие их объемы.

Так, для продажи в магазине конечному потребителю можно использовать небольшие банки в 200, 300 или 500 мл. А вот при реализации фирмам, занимающимся приготовлением тортов, пирогов, пирожных можно расфасовывать варенье в более объемную тару.

Сегодня одним из обязательных требований является и сопутствующая информация на упаковке. Поэтому производитель должен указывать на этикетке следующие пункты:

Товарный знак, логотип бренда.
Наименование и адрес производства.
Сертификационные данные.
Название.
Полный перечень используемых ингредиентов в составе.
Точную массу нетто.
Сроки хранения продукта и дату изготовления.
Показатели пищевой ценности (калорийность, белки, жиры, углеводы).

Ассортимент продукции

Одним из самых сложных моментов в организации бизнеса является выбор рецептуры и разновидностей сырья для приготовления варенья. Одни предприниматели делают ставку на старинные заготовки и самые популярные фрукты и ягоды. Другие же, наоборот, пытаются завоевать своего покупателя оригинальной и экзотической продукцией.

В данном случае нужно ориентироваться не столько на свои вкусы, сколько на спрос потребителей. Также учитывайте и ассортимент предоставленного товара у конкурентов.

Правильно подобрав рецептуру, можно добиться успеха за короткий период. Считается, что при создании уникальных и неповторимых сочетаний, можно смело устанавливать более высокую наценку на продукт. Но если такой товар никто не будет покупать, то даже низкая стоимость не оправдает вложения.

Опытные предприниматели рекомендуют начать с небольших партий изготовления варенья. Предлагая покупателям какую-то новинку, можно оценить, понравилась она им или нет и тогда откорректировать следующие предложения. Только двигаясь постепенно, удастся без лишних рисков завоевать свою нишу в данном сегменте рынка.

Приготовить варенье можно из самых разных видов сырья:

Традиционных для нашей страны плодов – яблок, груш, смородины, клубники, вишни, сливы и пр.
Экзотических фруктов, которые растут лишь в отдельных регионах или привозятся из-за рубежа – абрикос, персиков, инжира, апельсинов, лимонов, а также кожуры и корок (арбузных, цитрусовых) и т. д.
Применяя необычные рецепты – для приготовления которых используют не фрукты, а другие продукты и растения (лепестки роз, орехи, кабачки, сосновые шишки).

Сырье для приготовления

Чтобы получить готовый продукт высокого качества, требуется отбирать лишь крупные, целые, неповрежденные, без дефектов плоды. Сахар для сиропа или варенья приобретают также лучшего сорта. От того, как тщательно подбирались фрукты и ягоды, зависит и класс конечного товара – экстра, высший или первый. Очевидно, что на каждый из вариантов можно установить разную стоимость.

Важным моментом является выбор поставщика сырья. И если летом найти таковых не составит труда, так как свежие плоды сбываются в огромных количествах на окружающих фермах, то в остальные месяцы приобрести подходящие свежие фрукты по низкой цене достаточно сложно. Поэтому лучше иметь в запасе замороженные плоды в большом объеме, чтобы не прерывать производственный процесс.

Для приготовления варенья или джема лишь из свежих фруктов круглый год можно пойти на хитрость. Для этого в «сезон» закупают столько сырья, сколько удастся переработать за определенный срок. А в остальные месяцы занимаются изготовлением более экзотических вариантов товара, используя в производстве цитрусовые, киви и другие фрукты, поставляемые из-за границы в свежем виде.

Помните, что при добавлении ароматизаторов и других химических составляющих, вы теряете большую часть заинтересованных покупателей. Ведь сегодня основной акцент делается на экологически чистом товаре, свежих фруктах и использовании в составе лишь натуральных ингредиентов.

Помещение и оборудование

При домашнем изготовлении варенья достаточно собственной кухни с газовой или электрической плитой (некоторые пользуются и микроволновкой), а также набором необходимой посуды. При обустройстве мини-цеха по производству придется потратиться на более дорогостоящее оборудование, автоматизированную или полуавтоматизированную линию и правильно подобрать помещение.

Для аренды выбирают здание в промышленной части города, на окраинах, где стоимость ежемесячной оплаты окажется гораздо ниже. Важным условием является то, чтобы раньше в нем не хранили и не использовали различных токсических и химических веществ. Проследите и за тем, чтобы в помещении были проведены все необходимые коммуникации – электричество, водопровод, отопление, вентиляция, организован санузел для персонала.

Размеры площади зависят от габаритов оборудования и объемов производства. Например, начинающему предпринимателю может быть достаточно и 100 кв. м. Около 70 кв. м. отводится под основной цех, остальное – складские помещения и подсобные зоны для персонала.

Еще до запуска производственной линии цех проверяют представители санитарно-эпидемиологической службы. Чтобы не столкнуться с запретами и санкциями, лучше заранее поинтересоваться всеми существующими нормами и подготовить помещение согласно требованиям. Также поступают и с ГПИ.

Ответственно следует подойти и к выбору техники. Она должна работать без поломок. Каждый этап технологии приготовления варенья выполняется определенным аппаратом. Закупить нужно такие элементы:

Моечная ванна.
Просеиватель для сахара.
Разделочный стол.
Специальный стерилизатор для воды (предпочтительно ультрафиолетовый).
Основная установка для переработки фруктов.
Емкость для готовой продукции.
Особый аппарат для полоскания и стерилизации тары.
Фасовочная установка, которая совершает розлив и укупорку варенья по банкам.
Специальное приспособление для автоматической наклейки этикеток.

Также следует иметь в наличии достаточное количество самой тары разных объемов, контейнеры, весы, лотки и прочие расходные материалы. Если плоды закупаются в сезон в больших объемах, то желательно приобрести и морозильную установку для хранения сырья в замороженном виде.

Для обеспечения поставок товара крупным заказчикам и реализации продукции через магазины желательно иметь и собственный транспорт. С его помощью можно своевременно развозить банки с вареньем по торговым точкам.

Персонал

Для обслуживания автоматизированной линии достаточно 8-9 человек. Желательно, чтобы у них был опыт схожей работы, хотя можно пойти другим путем. Нанять 1-2 профессионалов, а остальных – студентов или людей без опыта в производственном деле, которые постепенно научатся всем нюансам у специалистов.

Для обеспечения бесперебойной работы цеха нужны:

кулинары;
технолог;
сортировщики;
грузчики;
водитель;
уборщица.

Функции бухгалтера и менеджера по сбыту продукции можно выполнять самостоятельно или вывести эту часть на аутсорсинг.

Реализация готового товара

Чтобы иметь возможность продавать варенье оптовым покупателям, нужно проследить за сертификацией продукции. При наличии всех необходимых документов можно смело вести переговоры с владельцами супермаркетов, продуктовых магазинов и других розничных торговых точек.

Но при сотрудничестве с крупными сетями частные предприниматели сталкиваются с такой проблемой, что от них требуются постоянные регулярные объемные поставки продукции, к чему мелкий бизнес не готов. Но в каждом случае нужно уточнять условия заранее.

Также основными покупателями могут стать и различные пекарни, булочные, кондитерские и цеха по заготовке полуфабрикатов. Попробуйте заключить договор и с владельцами ресторанов, кафе, столовых и других заведений общепита в городе.

При наличии высокой конкуренции и небольших объемах производства можно пойти другим путем. Например, реализовывать товар через специализированные эко-лавки, магазины hand-made направленности или даже с помощью собственного сайта.

Отличным вариантом при поиске клиентов становятся различные выставки и ярмарки, где доступно сразу продегустировать покупаемый товар. Таким образом, можно с первых дней сделать свой бренд узнаваемым и заполучить достаточное количество договоров на сотрудничество.

Финансовая часть

Прежде чем вычислить рентабельность проекта, нужно подсчитать, сколько в общей сложности пойдет денег на первоначальные и ежемесячные затраты.

Кроме этого, нужно приобрести достаточно сырья (фрукты и сахар) и тары для расфасовки. Но их стоимость будет значительно колебаться от выбранной рецептуры, объемов производства, конкретных плодов и расценок в регионе. Также предугадать окупаемость проекта и точные доходы почти невозможно. Ведь на этот показатель влияет слишком много факторов.

К примеру, за тонну проданного яблочного варенья можно выручить 90 000 рублей. И если готовить его в таком объеме каждую неделю, то годовая выручка составит 4,3 млн. А значит, уже к следующему сезону удастся не только окупить первоначальные вложения, но и получить чистую прибыль.

Но все будет зависеть от объемов производства и рецептуры. Так, если готовить экзотические фрукты и ставить наценку на товар выше среднего, то цифры окажутся совсем другими. Это же касается и масштабов производства. Чем больше вам удастся заготовить и реализовать товара, тем выше прибыль.

Видео: про изготовление варенья.

Повидло представляет собой продукт, полученный из протертой плодовой массы, уваренной с сахаром. Его изготовляют из свежего или сульфитированного сырья либо из заготовленного плодового пюре.

Для изготовления повидла используют различные косточковые плоды, а также клюкву, яблоки и айву. Груши перерабатывают только культурных сортов. Повидло, как правило, производят из какого-либо одного вида сырья. Иногда повидло готовят из смеси плодов и ягод, но без добавления грушевого или овощного пюре.

При переработке свежих или сульфитированпых плодов сначала вырабатывают пюре. При изготовлении повидла из заготовленного пюре его пропускают через финишер, а затем десульфитируют путем нагревания в открытых аппаратах в течение 10-15 мин, снижая содержание сернистого ангидрида в пюре до 0,25%. Готовое повидло должно содержать не более 0,01% сернистого ангидрида. Помещение, в котором проходит десульфитация, должно хорошо вентилироваться.

Если пюре консервировано бензойнокислым натрием или сорбиновой кислотой, то консервант не удаляют, так как он используется в дозах, безвредных для человеческого организма.

Рецептура повидла, т. е. соотношение между пюре и сахаром, устанавливается в зависимости от требуемой консистенции готового продукта, которая определяется тарой для его расфасовки. Повидло в бочках и банках представляет собой густую мажущуюся массу. Повидло в ящиках имеет настолько плотную консистенцию, что его можно резать ножом.

При изготовлении повидла мажущейся консистенции на одну часть сахара (по массе) берут 1,25 части пюре (по массе), содержащего 12% сухих веществ. Пюре пониженной концентрации пересчитывают на 12%-ное. Если содержание сухих веществ в пюре превышает 12%, то соотношение между сахаром и пюре принимают равным 1: 1,2.

Для получения более густой консистенции повидла, расфасовываемого в ящики, нужно при том же количестве сахара ввести большее количество пектиновых веществ, обусловливающих желирование, т. е. большее количество пюре. Поэтому при выработке такого продукта на одну часть сахара берут 1,8 части 12%-ного пюре, а если пюре богато пектином, это количество снижают до 1,5. Повидло независимо от его консистенции и тары должно содержать не менее 66% сухих веществ и 60% сахара.

Варку повидла производят в вакуум-аппаратах, открытых двутельных котлах, а иногда и в выпарных чанах. Благодаря высокому содержанию сахара повидло не вызывает значительной коррозии металла, поэтому для его варки можно применять и медную нелуженую аппаратуру.

Повидло имеет густую консистенцию и плохо проводит тепло. Для обеспечения интенсивного выпаривания вакуум-аппараты и котлы для варки повидла применяют двутельные и оборудуют их мешалками, обеспечивающими принудительную циркуляцию массы.

Высокая температура кипения (103-104°С) повидла при варке под атмосферным давлением приводит к потерям красящих и пектиновых веществ, а также способствует меланоидиновым реакциям. Кроме того, теряются эфирные масла. Все это приводит к ухудшению качества продукции.

Уваривание в вакуум-аппаратах производится при разрежении, т. е. при пониженной температуре кипения. Такое повидло светлее и лучше по вкусу и аромату, чем повидло, сваренное в котлах при атмосферном давлении.

Техника варки повидла в открытых двутельных котлах следующая. В аппарат загружают необходимое количество пюре, пускают в ход мешалку и в рубашку котла подают пар, предварительно сделав продувку для удаления конденсата.

Варку повидла в котлах производят различными способами. По одному из них загруженное в котел пюре десульфитируют и уваривают до 16-18% сухих веществ, затем добавляют сахар, продолжая выпаривание до полной готовности продукта.

В тех случаях, когда исходное пюре имеет густую консистенцию, в котел загружают пюре и 50% от требуемого по рецептуре количества сахара. Массу уваривают до концентрации сухих веществ 40-45%. Затем добавляют остальное количество сахара и заканчивают варку.

Иногда в котел в начале процесса загружают одновременно пюре и сахар, уваривая смесь до готовности.

Во всех случаях увариваемая масса должна покрывать поверхность нагрева котла.

Наиболее полная десульфитация достигается при первом из рассмотренных методов варки. При нагревании сернистый ангидрид, находящийся в растворе, улетучивается сравнительно легко. Гораздо труднее удалить связанный сернистый ангидрид, входящий в соединение с органическими веществами: углеводами, белками, пигментами. При добавлении сахара к пюре до окончания десульфитации дополнительно связывается некоторое количество сернистого ангидрида. При этом десульфитация затрудняется.

Вместе с тем добавление сахара к пюре в начале варки создает лучшие условия для дальнейшего застудневания продукта. Это обеспечивает получение повидла более густой консистенции. Кроме того, чем раньше добавлен сахар, тем лучше обеспечивается его полное растворение и равномерное распределение в продукте, а также и стерилизация сахара.

Для удаления посторонних примесей сахар перед использованием просеивают и подвергают магнитной сепарации.

При загрузке в котел сахар следует равномерно распределить на поверхности продукта, избегая подачи его сразу большими количествами. При оседании сахара на горячей поверхности нагрева может произойти его карамелизация. Продукт при этом приобретает темный цвет и неприятный привкус.

При варке повидла под вакуумом пюре сначала десульфитируют в открытых двутельных котлах или чанах и здесь же растворяют в пюре предварительно просеянный сахар. Смесь кипятят при атмосферном давлении для стерилизации, а затем засасывают в вакуум-аппарат и уваривают под давлением 21-7,9 кн/м 2 (при разре жении 600-700 мм рт. ст.).

Предварительная стерилизация смеси необходима для уничтожения осмофильных микроорганизмов в связи с тем, что продукция, как правило, расфасовывается в негерметическую тару и стерилизации не подвергается.

Значительное осмотическое давление, обусловленное высоким содержанием сахара, не всегда предохраняет повидло от порчи. Раствор одной и той же концентрации сахара вызывает у разных микроорганизмов разную степень плазмолиза, которая обусловливается проницаемостью клеточной протоплазмы. Если растворенное вещество легко проходит через протоплазму, то осмотическое давление внутри и вне клетки быстро выравнивается и плазмолиз не наступает.

Сильные расы дрожжевых грибов могут развиваться и вызывать брожение в 60-70%-ных растворах сахара. Bact. gUrtimosum развивается в 70%-ном, Aspergillus repens - 80%-ном сиропе. Еще более высокую концентрацию сахара выдерживает Hormodendron hordei. Споры Catenularia fuliginea хорошо развиваются в 63%-ном растворе сахарозы, а концентрация 65,5% лишь незначительно тормозит рост этого гриба.

Для того чтобы предупредить развитие осмофильных микроорганизмов и выработать продукт, стойкий при хранении, помимо подогревания массы, необходимо обеспечить хорошее санитарное состояние сырья, сахара, тары, а также производственного процесса.

В качестве тары для расфасовки повидла используют деревянные бочки емкостью не более 50 л, если продукт предназначен для торговой сети, и 100 л для использования в промышленности. Кроме бочек, применяют деревянные или фанерные ящики, вмещающие до 17 кг продукта нетто, а также жестяные банки (преимущественно № 15 и 14) и стеклянные банки емкостью до 2 л.

Перед расфасовкой в бочки повидло должно быть охлаждено до 50° С. Расфасовка горячего продукта недопустима, так как при большом количестве массы высокая температура продукта в бочке держится долго, что ведет к интенсивному протеканию реакций образования меланоидинов. В результате повидло темнеет, приобретает горький привкус и становится недоброкачественным. Кроме того, по мере остывания горячего продукта пары конденсируются, что приводит к снижению концентрации сухих веществ в поверхностных слоях и создаёт условия для развития микроорганизмов.

Горячее повидло можно охладить под вакуумом. При давлении 21-7,9 кн/м 2 (разрежение 600-700 мм рт. ст.) температура кипения повидла составляет 50-60° С. Повидло, имеющее температуру 100-104° С, в этих условиях мгновенно закипает. При этом тепло продукта теряется на испарение влаги и повидло быстро охлаждается до температуры кипения под вакуумом, достигнутом в сборнике с продуктом.

Повидло можно охладить непосредственно в вакуум-аппаратах или в вакуум-охладителях, которые используют в случаях, когда варка повидла осуществляется в открытой аппаратуре под атмосферным давлением.

При применении вакуум-охладителя в результате вскипания испаряется до 6% влаги от веса исходной массы. Учитывая, что в вакуум-охладителе часть влаги испаряется, в продукте при разгрузке котла соответственно понижают концентрацию сухих веществ, что дает экономию греющего пара.

Бочки для расфасовки повидла изготовляют из твердых пород дерева. При хранении продукции происходит впитывание повидла древесиной бочек. Потери повидла при этом составляют 1-2%.

Во избежание потерь можно изолировать повидло от стенок бочек, поместив его в полиэтиленовые мешки, или же покрыть бочки изнутри тонким слоем парафина, который наносят распылением горячим воздухом. Во избежание расплавления застывшего парафина в такие бочки расфасовывают повидло температурой 30-35° С.

Ящики для расфасовки повидла изготовляют из сухого строганого дерева или фанеры. Изнутри ящики выстилают влагонепроницаемой бумагой. Края бумаги выпускают наружу для последующей упаковки повидла.

В ящики продукт расфасовывают при 50-60° С и охлаждают до 35-40° С. После того как на поверхности остывшего повидла образовалась плотная корочка, его закрывают сверху бумагой, ящики укупоривают и маркируют. До остывания повидла ящики закрывать нельзя, так как при этом выделяющиеся пары конденсируются на поверхности продукта, что создает благоприятные условия для развития микроорганизмов.

Повидло в мелкой стеклянной или жестяной таре (до 1 л) обычно стерилизуют после расфасовки при 100°С. Повидло в крупной жестяной таре емкостью 3 и 10 л (банки № 14 и 15) не стерилизуют. В этом случае уничтожение микроорганизмов должно быть обеспечено в процессе производства стерилизацией пюре и сахара перед варкой в вакуум-аппарате или воздействием высокой температуры кипения продукта в случае варки в открытом двутельном котле.

Стерильное повидло, имеющее температуру не ниже 60° С, непосредственно после варки расфасовывают в предварительно тщательно прошпаренные банки № 14 и 15, которые сейчас же закатывают прошпаренными крышками. Для улучшения качества продукции банки после закатки желательно охлаждать холодной водой.

Повидло хранят при температуре 0-20°С и относительной влажности воздуха 75-80%. Гарантированный срок хранения повидла в бочках и банках - 9 месяцев, в ящиках - 6 месяцев со дня изготовления.

Учет повидла (а также варенья и джема) производят в тысячах учетных банок. Массу 1000 учетных банок принимают равной 400 кг нетто.

Норму расхода сырья для выработки 1000 учетных банок повидла рассчитывают следующим образом.

1. Определяют выход продукта.

2. Рассчитывают количество пюре и сахара, необходимое для получения 1000 банок (400 кг) повидла.

3. Определяют норму расхода пюре и сахара.

4. Определяют норму расхода плодов.

Аналогично рассчитывают нормы расхода сырья на 1000 банок других видов плодовых продуктов, уваренных с сахаром или сахарным сиропом.

Повидло отличается не только хорошими вкусовыми качествами, но и высокой питательностью. Например, яблочное повидло содержит 24,3% сахарозы, 38,5% редуцирующих сахаров, 0,4% азотистых веществ, 0,4% золы. Общая кислотность составляет 0,3% при pH 4.

Здоровое питание постепенно становится не модным трендом, а важной потребностью. Предпочтение натуральных домашних продуктов вполне способно вывести производство джемов и варенья на уровень популярного и .

Кто обеспечит спрос

Подобных производств на сегодняшний день немало, а экономический кризис серьезно прижимает высокими тарифами на коммунальные услуги. Однако даже в условиях большого предложения и недешевого продукта остаются потребители, готовые приобретать сладкую консервацию. Вот их примерный перечень:

городские жители;
большие и малые кондитерские цеха;
производители хлебобулочных изделий;
рестораторы, собственники кафе, которые готовят десерты на своей кухне;
частные детсады и другие детские учреждения, в которых предусмотрено питание;
продуктовые супермаркеты;
магазины, специализирующиеся на продаже экопродуктов.

Кому подходит «сладкий» бизнес

Задумываться сразу о больших производственных комплексах не стоит. Открывать желательно небольшие цеха или домашнее производство. Такая форма помогает постепенно совершенствовать свои навыки бизнесмена, налаживать контакты с поставщиками и потребителями.

Производство варенья как бизнес подходит:

Кулинарам – любителям изысканных и необычных рецептов. Несмотря на насыщенность рынка, потребители любят пробовать что-то новенькое, необычное. Джем из апельсинов с лавандой, цукаты из имбиря, варенье из цветков бузины – такие необычные и вкусные варианты десертов украсят любой стол. Даже цена не испугает.
Домашним хозяйкам, которые обожают собирать бабушкины рецепты и совершенствовать их, добавляя особенной прелести старинным традициям. Конечно, придется много работать, а домашняя кухня превратится в небольшой цех.
Дачникам, у которых на участке серьезный излишек урожая садово-ягодных культур. Домашнее производство позволит убыток превратить в доход. Даже продав продукцию близким или превратив в подарки (и сэкономив на покупках), уже есть смысл подумать о начале работ. Если дело понравится, возникнет своеобразная сеть покупателей, которая сама себя будет расширять.
Сельским жителям, которым местность позволяет выращивать достаточное количество сырья или же закупать его дешево у соседей. Такая продукция будет отличаться низкой себестоимостью и легко выдержит конкуренцию на рынке.
Предприимчивым людям, у которых есть знакомые кулинары и садоводы. Выполнять работу могут наемные работники, однако в таком случае для рентабельности производство варенья или джема должно осуществляться хотя бы в небольшом цехе.

Документальное оформление

Несложно. В налоговых органах на оформление уйдет 3 дня, равна 800 рублей.

Сложнее в отношении признания качества продукции. Распространяя среди знакомых десерты, можно положиться на свою репутацию щепетильной хозяйки, но выход на любого потребителя со стороны потребует официальных гарантий качества. Чтобы продукция была конкурентоспособной, обязательна ее сертификация.

Качество десертов должно быть оценено по ГОСТам Р 53118-2008 и 32099-2013 (варенье и повидло соответственно) в Роспотребнадзоре. Для этого всю технологию производства необходимо документально оформить и согласовать, получить эксплуатационное заключение, заключение по конечному продукту и декларацию производителя. Срок действия этого пакета бумаг – 3-5 лет, затем придется пройти весь путь заново.

Материальная база

Для домашнего производства подойдет просторная кухня площадью от 20 кв. м. В этом плане выигрывают дома в сельской местности, где помещения обычно большие.

Цех займет площадь от 200 кв. м., поскольку требует намного больше технических приспособлений. Снять помещение можно в подвале или складе. Главное условие – наличие коммуникаций и отсутствие вредных веществ.

Чем оборудовать производство

Варенья и джемов следует выбирать тщательно, поскольку оно значительно влияет на качество конечного продукта. Необходимо приобрести:

промежуточные бункеры;
холодильные и морозильные установки;
линии для предварительной подготовки сырья и производства;
моечные ванны, стерилизаторы, мойки, ополаскиватели;
машины для разлива, закатки, маркировки;
весы, тару и прочее дополнительное оборудование.

Помещение должно быть оборудовано мощной вентиляционной системой.

Как начать производство с минимальными затратами

Чтобы запустить цех с суточным выпуском продукции в 1200 кг, необходимо только для первоначального запуска потратить в среднем около 1,6-1,7 млн рублей. При этом ежемесячно на аренду, государственные сборы, закупку сырья, оплату коммунальных услуг и заработной платы сотрудникам необходимо быть готовым тратить еще 250-300 тыс. рублей; и это при условии удачных закупок сырья от производителя с доставкой за его счет.

Домашняя кухня

Если такие средства пока недоступны, проще начать производство в домашних условиях. Платить за аренду не нужно, а разделочный стол и газовая плита найдутся. Коммунальные платежи для граждан дешевле, чем для ИП.

Производство домашнего варенья или мармелада потребует закупки тары, оборудования для стерилизации, укупорки, при необходимости – ванны для промывания сырья. Единственным дорогим приобретением может стать большой холодильник с морозильной камерой – 15 000 руб.

Сырье

На сырье тоже можно значительно экономить. Пикник в лесу всей семьей поможет запастись необходимыми ягодами и травами. Орехи, яблоки, шишки и молодые побеги сосны, шиповник, бузина, кизил, ежевика, земляника, брусника, черника – все это лесные трофеи. Зато стоимость готовых деликатесов высока.