Как выгодно продать мороженое, изготовленное в домашних условиях. Современная технология производства мороженого на заводе

Оборудование для производства мороженого: технология производства + 3 вида бизнеса по производству мороженого + необходимое оборудование для организации деятельности + расчет прибыли от бизнеса.

Мороженое является одним из тех продуктов, на которые всегда будет спрос. Его любят не только дети, но и взрослые. Практически в каждом магазине всегда есть в наличии данный продукт в большом ассортименте. Не удивительно, что на производстве этого лакомства принесет немалую прибыль.

Хотите попытать свои силы на этом поприще? Остается только купить оборудование для производства мороженого и начать зарабатывать.

Благодаря разнообразию технологических процессов изготовления, множеству вариантов сырья, открытие такого бизнеса возможно даже в домашних условиях. При этом затраты будут минимальными.

Открытие домашнего бизнеса по производству мороженого

Перед тем, как начать заниматься бизнесом по производству мороженого, необходимо внимательно проанализировать сегмент данного рынка в вашем городе. Следует учитывать все факторы: наличие конкуренции, спрос, рынок сбыта и т.д. Если условия благоприятны для начала такой деятельности, то смело беритесь за дело и начинайте производство.

Для начала, чтобы не тратить большие суммы денег на оборудование, можно попробовать изготавливать мороженое в домашних условия. Простота технологического процесса позволяет начать с малого. Тем более ингредиентов понадобится минимальное количество.

Стоит понимать, что домашнее производство мороженого – вариант «на пробу». Такой бизнес способен покрыть потребности семьи, друзей, соседей. Замороженный десерт – не тот продукт, что вы сможете продавать через интернет и доставлять заказчикам (хотя из этого правила есть исключения).

Стандартный рецепт производства мороженого:

• 1 л молока;
• 300-350 г сахара;
• 2 порции ванили;
• 5-6 шт. яиц.

Первыми клиентами станут ваши друзья и близкие. Постепенно, совершенствуя вкусовые качества и технологию производства, можно задуматься о выходе на более широкую аудиторию. Таким образом, вы обзаведетесь постоянными клиентами, ведь в домашних условиях мороженое делается из натуральных продуктов, а это значительный плюс к вашему бизнесу.

Для начала можно готовить небольшими порциями, например, для детских праздников, вечеринок и т.д. Также не помешает поместить объявление в интернете.

Все, что потребуется из оборудования для производства мороженого, это миксер, пара мисок, вместительный холодильник и формочки для застывания. Имея в наличии минимум оборудования, можно за несколько часов приготовить до 5 кг вкусного продукта.

Кроме этого, повысив свои профессиональные навыки, вы сможете наладить производство по приготовлению тортов из мороженого.

Летний бизнес по производству мороженого

Организация сезонного бизнеса всегда считалась неплохим способом заработка, вложения в который быстро окупается в короткие сроки. Именно к такому виду деятельности относится производство и продажа мягкого мороженого . Главным плюсом такого проекта является хороший спрос и минимальное количество необходимого оборудования.

Основными ингредиентами для приготовления мягкого мороженого являются молоко и разнообразные добавки. Из оборудования понадобится только один аппарат, который производит вкусный десерт.

Это достаточно новый вид деятельности в нашей стране, так что конкуренция не так высока, что способствует получению хорошего заработка. Летний период особенно благоприятен для такого бизнеса. Единственное, на что необходимо обратить внимание, – это закупка оборудования и правильный выбор места для продажи.

1) Где лучше продавать мягкое мороженое?

Суть производства такого продукта заключается в моментальной его реализации, так как мягкое мороженое не предназначено для упаковки. Наиболее проходимые места – лучшее место для продажи. Это могут быть супермаркеты, кинотеатры, торговые центры, набережные. К тому же, санитарные требования и плата за аренду не так высоки.

Достаточным будет приобретение санитарной книжки для продавца и небольшой палатки с оборудованием для организации бизнеса.

2) Технология производства мягкого мороженого.

Приготовление такого десерта отнимает минимум усилий и времени. Весь процесс состоит в том, чтобы засыпать смесь в оборудование и сразу же получить готовое мороженое. Необходимо просто смешать молочную смесь с водой, после чего происходит моментальное замерзание продукта. Остается только залить мороженое в вафельный стаканчик из специального клапана в аппарате.

Из сырья для приготовления мягкого мороженого необходимо закупить специальные сухие смеси. Также будут полезны разнообразные вкусовые наполнители в виде сиропа. Это не только увеличит ассортимент продукции, но и привлечет больше покупателей. За счет этого, кстати, можно повысить стоимость некоторых сортов мороженого.

3) Оборудование для производства мороженого.

Так как человеческий фактор в построение данного бизнеса практически не задействован, стоит обратить особое внимание на закупку качественного оборудования (фризера) для производства мягкого мороженого.

Проблем с приобретением такого аппарата нет никаких. В интернете они представлены в большом ассортименте. Главным отличием между разными фризерами является объем производимой продукции в час.

Конечно, с точностью рассчитать, сколько мороженого вы будете продавать в день невозможно. Поэтому оптимальным решением будет покупка аппарата, который сможет вырабатывать около 20 кг/ч. Такое оборудование относится к фризерам средней мощности.

Аппараты для производства мягкого мороженого также отличаются набором функций, комплектацией и размерами. На начальном этапе подойдет и стандартный фризер с минимальным функционалом. Но не стоит покупать самый дешевый.

Такое оборудование в большей части предназначено для кафе и ресторанов, где мороженое не является основным товаром. Минимальная цена для автомата, который предназначен для организации летнего бизнеса, составляет от 100 000 рублей и выше.

Если средств на покупку такого аппарата не хватает, то можно рассмотреть вариант приобретения б/у оборудования или взять в аренду, что тоже не плохо.

Самыми популярными производителями фризеров для производства мороженого считаются следующие марки:

• Starfood,
• Taylor,
• Carpigiani и др.

Для увеличения ассортимента продукции можно подумать над приготовлением молочных коктейлей. Для этого понадобиться дополнительно приобрести миксер и шейкер. Закупка такого оборудования обойдется в 40 000 – 50 000 рублей.

4) Расчёт прибыли.

Во время , пожалуй, самым важным пунктом является прогнозирование прибыли.

Начнем с самого главного! Чтобы приобрести сырье и оборудование для производства мороженого, потребуется около 170 – 180 тысяч рублей. В эту стоимость входит средней мощности фризер. Добавим к этой сумме оплату аренды и зарплату продавцу. Итого получится 200 000 рублей.

Теперь рассчитаем прибыль от продаж мороженого своего производства:

• Использование одной упаковки молочной смеси стоимостью 300 – 500 рублей дает возможность приготовить 60 порций мягкого мороженого по 100 г каждая.
• Допустим, одна порция будет стоить 25 рублей.
• Исходя из этого, наша выручка составит 1000 – 1200 рублей.

Если продавать мороженое с наполнителями, то цена за порцию будет в 2 раза выше, что значительно увеличивает заработок.

Можно с уверенность сказать, что за первые 1,5 – 2 месяца мы сможем полностью окупить потраченные деньги на оборудование. Оставшееся летнее время вы будете получать чистую прибыль.

Но это еще не все! Продавать сладкий десерт можно и осенью и весной. Неплохим вариантом будет сдать в аренду аппарат по производству мороженого в какое-нибудь кафе по окончанию сезона, т.к. там спрос на этот десерт хоть и на низком уровне, но держится целый год.

Создание собственного мини-цеха по производству мороженого

С первого раза может показаться, что производство мороженого – очень сложное занятие с точки зрения технологического процесса. Но это не так, ведь основную работу выполняют специальные аппараты. Однако разбираться во всех тонкостях и в последовательности приготовления продукта необходимо.

1. Сам процесс производства мороженого.

Если говорить кратко и просто, то мороженое – это сладкий замороженный продукт, изготовление которого происходит путем смешивания и взбивания всех ингредиентов.

Рассмотрим поочередно все этапы производства мороженого:

Но самая большая сложность состоит не в технологическом процессе.

Вкус у каждого мороженого разный. Чтобы бизнес стал успешным, нужно приготовить по-настоящему вкусное мороженое, которое понравится покупателям. Для этого в команду следует пригласить квалифицированного специалиста, ведь ни одна компания не раскроет вам секретный рецепт своего изделия.

Основные ингредиенты, которые используются в производстве мороженого, следующие:

• молоко;
• сахар;
• масло или сливки;
• вкусовые наполнители (шоколад, ваниль, желе, джем).

Для того чтобы снизить стоимость конечного продукта, многие предприниматели используют заменители натуральных продуктов, а именно, смеси для мороженого. Вкусовые качества такого изделия, естественно, снижаются. Но и цена мороженого становится значительно ниже, что привлекает многих потребителей.

2. Нужное оборудование для производства мороженного.

Основная часть расходов при открытии большинства предприятий уходит на закупку оборудования. Для изготовления мороженого необходимо создать целую производственную линию из нескольких аппаратов. Составим приблизительную смету затрат на оборудование для производства мороженого.

Основные аппараты и их стоимость:

Следовательно, общая стоимость всего оборудования составит почти 4 млн. рублей. Добавьте к этому еще затраты на морозильные камеры, аппараты для упаковки, аренду помещения, зарплату работникам и т.д.

В итоге, минимальна сумма будет составлять почти 6 млн. рублей.

Следующий видеоролик поможет вам определиться с выбором оборудования.

Специалисты провели сравнительный тест среди фризеров для мороженого.

Смотрим и выбираем!

3. Куда реализовывать готовую продукцию?

Еще до того, как вы наладили производство и готовы продавать товар, необходимо найти варианты сбыта. Молодому бизнесу сложно конкурировать с известными брендами, но вполне реально.

Наилучшими точками реализации вашей продукции являются супермаркеты . Дело в том, что для больших торговых центров очень важно иметь обширный ассортимент товара. Тем более, если это местный производитель с более низкой ценой на продукцию. Не стоит забывать и о небольших магазинчиках, которые также не откажутся от нового товара.

Чтобы усилить развитие своего бренда, наймите в штат промоутера, который будет ездить по магазинам и предлагать ваш товар.

Что касается домашнего производства мороженного, таких результатов по реализации и рынку сбыта достичь вряд ли удастся, так как ваша продукция не будет иметь лицензию и сертификатов качества.

Если говорить о прибыльности такого бизнеса, то она сугубо индивидуальна к каждому предпринимателю. Все зависит от того, какое оборудование для производства мороженого вы готовы приобрести , какой ассортимент продукции и в каких объемах собираетесь выпускать, и от многих других факторов.

Если вы начинающий предприниматель, лучше попробовать с производства мороженого в домашних условиях. Это значительно меньше затрат и маленькая доля риска. Так вы сможете наработать клиентуру, более детально узнать обо всех тонкостях производства сладкого десерта.

Кроме этого, можно самому придумать новый рецепт вкусного мороженого, который поможет в дальнейшем расширить ваш бизнес.

Полезная статья? Не пропустите новые!
Введите e-mail и получайте новые статьи на почту

Мороженое - взбитый сладкий пищевой продукт, изготовливаемый из молока, молочных и сливочных продуктов, сливочного масла, сыворотки, пахты, продуктов со сложным сырьевым составом, масел, жиров и белков немолочного происхождения с добавлением других ингредиентов и веществ или из воды, сахаров и/или их заменителей с добавлением других ингредиентов и веществ путем замораживания.

В производственных условиях изготовливают закаленное мороженное. На предприятиях общественного питания производят мягкое мороженное, которое по консистенции напоминает крем.

Базовая технология

Приготовление смеси мороженого в общем состоит из этапов подготовки водной фазы и смешения жировой фракции и сухих веществ смеси в потоке или периодическим способом. Для смешивания сырьевых компонентов при приготовлении смесей для мороженого используют универсальные теплообменные емкости, сыродельные ванны, ванны длительной пастеризации, резервуары для тепловой обработки молока и другое емкостное оборудование. Ванны, оборудованные рубашкой с паровым барботажем и качественным премешивающим устройством, можно использовать также для пастеризации и охлаждения смеси. Водную фазу смеси мороженого- молоко и/или воду предварительно подогревают до температуры 40..45°С, используя пластинчатые нагреватели или другое имеющееся теплообменное оборудование. Для вработки сухих веществ и жиров используют устройства типа диспергаторов. В зависимости от производительности участка подготовки смеси используется соответствующее оборудование для автоматизации и упрощения процесса: шнековые подъемники, маслоплавители, бункеры и пр.

После приготовления смесь фильтруют. Обычно используются двухсекционные емкостные фильтры. Процесс фильтрации принципиально необходим, т.к. последующее оборудование критично воспринимает присутствующие в смеси нерастворенные комочки сухих веществ, не говоря уже о мешковине и прочих "результатах" производственной деятельности предприятия.

Пастеризацию смеси на пластинчатой пастеризационно - охладительной установке осуществляют при температуре 80...85°С с выдержкой в 50...60 сек. При пастеризации в емкостных теплообменных аппаратах периодического действия применяются следующие режимы: 68...72°С, выдержка 25...30 мин; 73-77°С, выдержка 15...20 мин; 83-87°С, выдержка 3...5 мин.

Гомогенизация

Необходима для стабилизации эмульсии. Осуществляется при температуре близкой к температуре пастеризации. Чем больше массовая доля жира в смеси, тем меньше давление гомогенизации. При производстве мороженого рекомендуется использовать двухступенчатую гомогенизацию. В зависимости от вида смеси мороженого применяются следующие режимы гомогенизации - от 7 до 12,5 МПа для первой ступени и 4,5-5,0 МПа -для второй ступени. Использование процесса гомогенизации смеси мороженого позволяет добиться требуемой степени взбитости и хорошей консистенции готового продукта.

Охлаждение

После гомогенизации смесь охлаждают до t 2...60°С. Для этой цели используют пластинчатые пастеризационно-охладительные установки, пластинчатые и кожухотрубные охладители, ВДП, сливкосозревательные ванны и др. Смесь охлаждают сначала проточной водой, затем ледяной водой с t 1...2°С или хладоносителем (рассолом) с t не выше -5°С.

Хранение и созревание

Смесь направляют в резервуары или сливкосозревательные ванны, где производят хранение при t 4...6°С не более 24 час, при t 0...4°С не более 48 час. Хранение является обязательной стадией технологического процесса только для смесей мороженого, приготовливаемых с использованием желатина (стабилизатора). Такие смеси требуется выдерживать при t не выше 6°С, 4...12 час.

Фризерование смеси

При фризеровании смесь взбивается (насыщается воздухом), частично замораживается. Используются фризеры непрерывного или периодического действия. Во фризер смесь поступает с t 2...6°С, t мороженого на выходе должна быть не выше -3.5°С, за исключением мороженого, вырабатываемого с использованием эскимогенераторов. Взбитость мороженого составляет 40..60% в зависимости от вида мороженого и используемого фризера.

Закаливание и дозакаливание мороженого

После фризерования мороженое сразу же в максимально короткий срок подвергается дальнейшему замороживанию (закаливанию). Фасованное мороженое закаливают в потоке воздуха в t от -25 до -37°С в специальных морозильных аппаратах, а также в металлических формах в эскимогенераторах. Температура мороженого после закаливания должна быть не выше минус 12°С. Дозакаливание производят в закалочных камерах или камерах хранения в течение 24...36 час. Закаленное мороженое помещают в камеру хранения.

Вкусовых и ароматических веществ (искусственных и/или природного происхождения), а также пищевых добавок, которые обеспечивают продолжительные сроки хранения, определенную консистенцию и т. д. На мировом рынке представлено огромное количество сортов мороженого, наиболее известными из которых являются «пломбир», «сливочное», «молочное», «плодово-ягодное», «крем-брюле». Лакомство относится к высококалорийным продуктам и может содержать до 20% углеводов и жиров.

Производство мороженого как бизнес

Статистика говорит, что в России каждый человек съедает около 10 кг продукта ежегодно. Соответственно, при должном подходе данный вид бизнеса способен приносить достойную прибыль. С другой стороны, начинающему предпринимателю придется искать свое место среди огромного количества конкурентов. И если раньше войти в нишу можно было за счет низкой цены нового товара, независимо от его качества, то сегодня потребитель выставляет жесткие требования в этом отношении. Таким образом, продумывать необходимо все: от ассортимента и технологии производства до выбора торгового знака, привлекательного для потенциальных клиентов.

Кроме того, производство мороженого относится к сезонным видам бизнеса, где пик спроса приходится на период с апреля по октябрь. Поэтому планировать запуск производства желательно на март. Таким образом, появится больше шансов «раскрутить» марку и наладить реализацию на протяжении первого года работы.

Виды мороженого

Всю продукцию этого типа можно разделить на 4 большие группы:

• Сливочное . Производится на базе животных и/или растительных жиров.
• Щербет (сорбет). Мягкая масса, которую готовят на основе соков, ягод, фруктов.
• Фруктовый лед . Как правило, основным компонентом является сок, а молоко в состав не входит.
• Мелорин . Лакомство на базе растительных жиров.

В пределах каждой группы присутствует большое количество сортов, как классических, так и выпускаемых только определенными торговыми марками. Кроме того, мороженое разделяют по наличию глазури, добавок, составу наполнителя, способу упаковки и т. д.

Оборудование для производства мороженого

В первую очередь предпринимателю, решившему организовать свое производство мороженого, необходимо позаботиться о помещении. Они должно иметь площадь не менее 150 м² и предусматривать размещение линий по изготовлению и упаковке продукта, а также холодильного оборудования.

Линия производительностью 250 кг мороженого за смену включает смеситель компонентов, фильтрационную систему, плавитель масел, гомогезатор, оборудование для пастеризации, емкости для созревания, запорную арматуру, насосные агрегаты и фризер. Стоимость данного набора составит порядка 3 800 000 руб.

Также необходимо приобрести упаковочную линию – около 600 000 руб., и холодильную камеру – в пределах 100 000 руб. В некоторых случаях рентабельной окажется покупка собственной линии по производству деревянных палочек и вафель. Однако эту продукцию можно заказывать в специализированных компаниях.

Среди производителей стоит обратить внимание на российских завод «Прогресс». Стоимость линий вполне приемлема, а производительность составляет около 1 тонны продукции за смену.

Также востребованы мини-заводы фирм GEL, Mastercream, Crios, Hercules, Matrix (Италия), «Агромаш» (Россия), BQC-60 (Китай). Цена на них колеблятся в пределах от 400 000 руб. до порядка 1 700 000 руб.

Начать бизнес можно и с приобретения б/у агрегатов. Например, итальянские и американские модели сохраняют работоспособность на протяжении 10 и более лет, а стоят существенно дешевле техники, только что сошедшей с конвейера. Однако нужно помнить, что со временем заняться модернизацией линий все-таки придется.

Сырье для приготовления

Базисом для производства большинства видов мороженого являются – цельное или обезжиренное молоко, сливочное масло, сливки, молочные консервы. В качестве подсластителя могут использоваться обычный сахар, патока, мед или глюкоза. В ряде случаев в рецептуру включают яичные продукты (свежие, в виде порошка или замороженные).

Для придания мороженому вкуса используют различные добавки: орехи, какао-порошок, воздушный рис и кукурузу, печенье, шоколадную крошка, фруктовые пюре и эссенции, ванилин, цукаты и т. д. Также в состав входят стабилизаторы (крахмал, пшеничная мука, агар, желатин, альгинат натрия) и органические кислоты (лимонная, молочная, яблочная).

Технология производства мороженого + Видео как делают

Технология зависит от вида продукции. Так, закаленное (классическое) мороженое изготавливают на крупных предприятиях с обязательной глубокой заморозкой (-18°С). “Мягкое” имеет минимальный срок хранения, а по консистенции похоже на густой крем. В этом случае температура охлаждения составляет около -7°С.

Производство закаленного мороженого

На территории РФ его изготавливают согласно ГОСТ 31457-2012 «Межгосударственный стандарт мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия».

В условиях хладокомбинатов, молочных заводов и специализированных цехов процесс производства мороженого включает ряд последовательных операций.

• Приемка и проверка качества ингредиентов . Поступающие компоненты будущего мороженого проверяются лабораторным методом, а затем отправляются на хранение в специальные камеры, где поддерживаются определенная влажность и температура.
• Подготовка сырья . Жидкие составляющие фильтруют, сыпучие компоненты просеивают, масло расплавляют, яйца проверяют на свежесть и соединяют с подсластителями, фрукты и ягоды перерабатывают в пюре.
• Приготовление смеси для изготовления мороженого и подача ее в танки (теплообменные емкости). Сначала заливают жидкие компоненты, затем вводят расплавленное масло и сыпучие ингредиенты с подслащенной яичной смесью.
• Перемешивание и фильтрование смеси для дополнительной очистки от примесей.
• Пастеризация . Эта стадия необходима для уничтожения микроорганизмов. Продукт нагревается до 85°С в течение 15 секунд.
• Гомогенизация . Операция предотвращает расслоение смеси на «жир и воду», делает ее однородной.
• Охлаждение смеси до 6°С. В этом состоянии будущее мороженое на основе молочной смеси выдерживают в танках 6 часов, на немолочной основе – 4 часа.
• Добавление красителей, ароматизаторов и лимонной кислоты (если это предусмотрено рецептурой).
• Фризерование. При помощи фризеров непрерывного действия смесь одновременно взбивается и доохлаждается. В результате насыщения воздухом объем сырья увеличивается в 2.5-3 раза.
• Фасовка и маркировка продукции . На упаковке обязательно указываются время и дата изготовления.
• Закаливание . Продукт замораживают до -10-15°С и помещают в скороморозильные агрегаты, где в течение нескольких секунд продукт обдается воздухом с температурой -25-45°С, которая затем понижается до -55°С. Время температурного воздействия зависит от объема упаковки мороженого. Так, для затвердевания десятикилограммового контейнера требуется не менее 12 часов. Продукции в мелкой расфасовке достаточно одного часа.
• Хранение готовой продукции . Выполняется на складе предприятия-производителя при температуре около -55°С и относительной влажности 90%.
• Доставка к точкам реализации при помощи специальных машин-рефрижераторов.

Упаковка

Готовое мороженое расфасовывают в крупную и мелкую тару. Крупная тара в виде металлических контейнеров весом 10 кг рассчитана на поставки объектам общественного питания: ресторанам, кафе, уличным ларькам. Мелкая упаковка бывает разнообразной и может представлять собой стаканчики и рожки из вафель или картона, выполняться в виде брикетов и т. д. Также пользуется популярностью «мелкооптовая» фасовка по 0.5 или 1 кг. Как правило, в этом случае мороженое поставляется в пластиковых ведерках или плотной пленке из пищевого полиэтилена.

Производство мягкого мороженого

В отличие от классического продукта, мягкое мороженое не требует глубокой заморозки и готово к употреблению непосредственно после выхода из фризера. Нередко готовят его в присутствии клиента из сухой смеси, сока и воды. Температура такого лакомства составляет 4-6°С.

Мороженое изготавливается при помощи специальных фризеров. Аппараты смешивают, замораживают и расфасовывают лакомство. Для приготовления достаточно разбавить сухую смесь водой и залить раствор в приемный бункер устройства.

На рынке присутствуют фризеры двух видов: напольные и настольные. Агрегаты первого типа обладают высокой производительностью и стоят, соответственно, дороже. А основным критерием выбора становится количество рожков для разлива. Оборудование второго типа оптимально для небольшого кафе или применения в домашних условиях.

Если говорить о марках фризеров, лучшими считаются аппараты фирмы Taylor, Electro Freeze (США) и Carpigiani, Frigomat, GelMatic (Италия). Такие устройства за час способны приготовить до 300 порций мягкого мороженого. Важно, чтобы в комплектации присутствовала помпа для нагнетания воздуха, поскольку от этого во многом зависят вкусовые качества конечного продукта. Технику китайского изготовления специалисты приобретать не рекомендуют, поскольку в приготовленном мороженом нередко попадаются льдинки и жидкие включения, что, естественно, не нравится клиентам.

При этом сухие смеси для мягкого мороженого можно покупать и отечественного производства. Например, продукция компании Icedream обладает превосходным качеством и широким ассортиментом вкусов.

Видео как делают:

Также в Интернете можно найти и другие видеоматериалы на данную тему.

Прежде чем выбрать направление для собственного бизнеса, необходимо тщательно изучить рынок. Производство пищевых продуктов - конечно, дело хлопотное, но и выгодное, если все хорошо продумать заранее.

Товары повышенного спроса

Для начала необходимо определиться с продуктом. В настоящее время одним из наиболее выгодных направлений считается производство мороженого. Это лакомство можно с уверенностью отнести к разряду товаров повышенного спроса. Есть сомнения? Их легко развеять.

Стоит просто выйти на улицу и внимательно посмотреть на проходящих мимо людей. Среди них обязательно найдется несколько человек с пачкой мороженого в руках. Причем взрослые иногда даже чащей детей покупают этот нежный прохладительный десерт.

По данным статистики, 1 россиянин ежегодно съедает около 10 килограммов мороженого. Причем зимой потребление продукта ненамного ниже, чем летом. Этот факт заставляет задуматься. Получается, что производство мороженого - это достаточно надежный бизнес, который может приносить прибыль круглый год. А при хорошем руководителе и умелой организации работы он может стать источником значительного дохода.

Начало трудного пути

Чтобы заняться им вплотную, надо четко представлять себе все этапы, которые нужно пройти, прежде чем приступить к работе. Последовательность действий может быть следующей:

1. Выбор помещения (в соответствии с требованиями СЭС).
2. Оформление документов.
3. Приобретение оборудования.
4. Подбор кадров.
5. Закупка сырья.
6. Определение рынков сбыта.

На первом этапе необходимо определиться с выбором: покупать помещение или брать его в аренду. Второй этап связан с оформлением разрешения на производство продуктов питания и получением лицензии. Он займет много времени, так как для согласования придется обойти не одну инстанцию. Здесь надо помнить, что документы будут рассматривать только в том случае, если в наличии уже имеется готовое помещение.

Более того, оно должно соответствовать всем требованиям СЭС. Третий этап связан с серьезными финансовыми вложениями. Производство мороженого – довольно сложный и многоступенчатый процесс. Оборудование для каждой стадии довольно специфическое, поэтому к его приобретению надо отнестись с должным вниманием. Здесь обязательно стоит учитывать ассортимент будущей продукции. Далее идет подбор кадрового состава. Этот вопрос кажется простым только на первый взгляд. Лучше всего набирать коллектив из специалистов и людей, которые раньше работали на аналогичных предприятиях.

Пятый этап напрямую зависит от планируемых объемов производства и, конечно же, ассортимента выпускаемой продукции. Производство мороженого, как и любого другого товара, тесно связано со сбытом производимой продукции. В принципе, этот вопрос, наверно, стоит рассматривать в самом начале. Ведь прибыль напрямую зависит от реализации продукта, а работа «на склад» не принесет ожидаемого результата.

В нашей стране мороженое еще с далеких советских времен было основным лакомством для детей. В послевоенные годы ассортимент кондитерских товаров был, мягко говоря, небогатый. Это и понятно. На тот момент мороженое было единственной сладостью, доступной каждому. Многие люди из кондитерских изделий знали только леденцы, да и то по праздникам. На излишки не хватало средств. Да, многие из них и не знали о таком продукте, как мороженое.

Со временем положение дел в стране улучшилось, и рынок мороженого в России заметно изменился. На каждом углу можно было встретить небольшой лоток, где продукт можно было купить и съесть на месте. Ни о каких наполнителях и мысли не было. Замороженный продукт продавщица просто вручную укладывала ложечкой между двумя вафельными кружочками. В таком виде кушать его было не совсем удобно, зато вкусно. Со временем появились стаканчики для упаковки и деревянные палочки для еды. Особый восторг у детей и взрослых вызвало появление в продаже мороженого в виде эскимо.

Особенности российского рынка

На объем потребления и ассортимент выпускаемой на сегодняшний день продукции влияет ряд показателей. Во-первых, все больше людей с каждым годом стараются вести здоровый образ жизни. Мороженое включают в свой рацион те, кто предпочитает употреблять исключительно натуральные продукты.

В этом случае «холодный десерт» - идеальный вариант. Заводы-изготовители идут навстречу покупателям и осваивают производство новых видов товаров с различными пищевыми добавками и наполнителями. С другой стороны, рынок мороженого в России имеет еще одну особенность. У людей со временем сложились определенные вкусовые пристрастия и приоритеты.

Граждане нашей страны предпочитают покупать уже известные сорта мороженого, такие как «сливочное» или «пломбир», расфасованные в вафельные стаканчики или в виде «эскимо». Тяга к классике и молочным видам берет верх над новинками и экспериментальными образцами. Есть еще одно различие между россиянами и жителями западных стран. Наши люди съедают мороженое сразу после покупки, поэтому предпочитают покупать товар в мелких упаковках.

Иначе такую покупку еще называют «импульсной». В то время на Западе предпочитают приобретать холодное лакомство в больших упаковках, чтобы кушать его дома. Там продукцию часто фасуют в пластиковые ведерки развесом по 1 килограмму и больше.

Технологический процесс производства мороженого представлен на рис. 1

Рис. 1. Схема технологического процесса производства мороженого

Условно, технологический процесс производства мороженого можно разделить на два этапа: приготовление смеси мороженого (в данный этап входят такие операции как составление смеси, фильтрование, пастеризация, гомогенизация и созревание смеси) и непосредственно получение структуры мороженого, которая окончательно формируется при последующей холодильной обработке мороженого (к операциям данного этапа относятся фризерование смесей, фасование и закаливание мороженого).

2.1 Технологический процесс производства закаленного мороженого

Несмотря на значительное разнообразие в ассортименте, производство мороженого с некоторыми изменениями осуществляется по общей технологической схеме и состоит из следующих операций: приемка сырья, подготовка сырья, составление смеси, пастеризация смеси, гомогенизация смеси, охлаждение и созревание смеси, фризерование смеси, фасование и закаливание мороженого, упаковывание и хранение мороженого.

Приемка сырья.

Все сырье, необходимое для выработки мороженого, хранится в камерах, в которых поддерживаются соответствующие для каждой группы продуктов температура и влажность воздуха. Молоко цельное, обезжиренное, сливки, пахта и сыворотка до переработки находятся в охлажденном виде в емкостях для хранения молока.

Необходимое количество сырья для составления смеси определяют по соответствующим рецептурам. Однако в ряде случаев, когда нет полного набора сырья или сырье имеет иной состав, чем в рецептурах, необходимо провести перерасчеты на имеющееся сырье.

Все рассчитанные компоненты смеси взвешивают и отмеривают в необходимых количествах, для чего крупные фабрики мороженого оснащены электронными тензометрическими взвешивающими системами или механическими машинами для взвешивания.

Подготовка сырья.

Перед составлением смеси все ее компоненты должны быть соответствующим образом подготовлены. Для этого жидкое сырье (молоко цельное, обезжиренное, сливки и др.) фильтруют для того, чтобы очистить его от возможных механических примесей. Все сыпучие виды сырья (сахар, какао-порошок, мука и др.) просеивают через сито с ячейками не более 2 миллиметров. Сухие молочные продукты в случае необходимости дробят, растирают и просеивают через такое же сито.

Сухое молоко для лучшего растворения тщательно перемешивают с сахарным песком из расчета 2:1 и растворяют в небольшом количестве теплого молока до получения однородной массы.

Поверхность сливочного масла освобождают от пергамента, зачищают, разрезают при помощи маслорезок на небольшие куски и расплавляют их на змеевиковых плавителях.

При использовании куриных яиц вначале проверяют их свежесть, затем яйца моют в проточной воде, дезинфицируют 2% раствором хлорной извести и ополаскивают чистой водой. Освобожденные от скорлупы яйца, не более двух штук, помещают в небольшую посуду. Только после повторной проверки свежести их переливают в емкость, в которой полученную яичную массу, лучше с добавлением сахарного песка, перемешивают мутовкой до получения однородной консистенции.

Подготовку плодов, ягод, овощей и бахчевых культур начинают с их сортировки, отделяя при этом недоброкачественное сырье. Затем у плодов удаляют плодоножки, у ягод - чашелистики, у овощей и бахчевых - остатки стеблей и др. Сырье тщательно моют. Плоды с толстой кожицей бланшируют, из плодов удаляют имеющиеся косточки, овощи и бахчевые очищают, освобождают от семян и разрезают на кусочки. После этого плоды, ягоды, нарезанные кусочками овощи, протирают или дробят до получения однородной нежной массы в виде пюре с соком.

Соответствующим образом подготавливают и стабилизаторы. Желатин выдерживают для набухания в холодной воде не менее 30 мин. Количество воды определяют из расчета получения 10%-ного раствора желатина. После набухания желатин нагревают до 55-65°С для полного его растворения и перед внесением в смесь фильтруют через два слоя марли. Агар и агороид приготавливают в виде 10%-ных растворов. Вначале их промывают холодной водой, затем нагревают для полного растворения до температуры 90-95 С С, фильтруют и вносят в смесь. Альгинат натрия можно вносить в смесь в сухом виде или в виде 5%-ного водного раствора, нагрев его до 70°С. Казеинат натрия и модифицированный желирующий крахмал вносят в смесь при температуре 35-40°С в сухом виде. Для лучшего распределения их предварительно смешивают с одним из сухих компонентов.

Составление смеси.

Процесс происходит в ваннах, имеющих тепловую рубашку и мешалку. Как правило, для этого используются сыродельные ванны. Для более полного и быстрого растворения и равномерного распределения компонентов смесь составляют в определенной последовательности. Первыми в смесительную ванну вносят жидкие продукты (воду, молоко, сливки и др.), подогревая их до температуры 35-45°С. При постоянном перемешивании в ванну вносят сначала сгущенные продукты и расплавленное сливочное масло, а затем сухие и яичные продукты. В последнюю очередь, перед пастеризацией, вносят стабилизаторы.

Обработка смеси.

Обработка включает фильтрацию, пастеризацию и гомогенизацию.

Фильтрация смеси . Фильтрацией удаляются механические примеси и не растворившиеся частицы компонентов. Чтобы предупредить вторичное бактериальное обсеменение, фильтрацию (установку фильтров) лучше проводить до пастеризации. Обычно используют пастеризационно-охладительные установки, в которые входят также фильтр и гомогенизатор.

Пастеризация смеси . Повышенное содержание сухих веществ в смеси увеличивает ее вязкость и оказывает защитное действие на микроорганизмы. В связи с этим установлены более строгие режимы тепловой обработки смеси. Длительная пастеризация смесей для мороженого происходит при температуре 68°С с выдержкой 30 минут, кратковременная - при 75°С с выдержкой 20 минут и высокотемпературная - при 85-90°С с выдержкой 50 секунд. Перед пастеризацией смесь насосом подают на фильтр, где от нее отделяются механические примеси и не растворившиеся частицы компонентов. Профильтрованная смесь с температурой не менее 45°С поступает в пастеризатор.

Гомогенизация смеси . Гомогенизация смеси значительно улучшает качество мороженого и облегчает дальнейший процесс ее переработки. В гомогенизированной смеси резко увеличивается вязкость, в зависимости от ее жирности она возрастает в 5-15 раз. В связи с этим при созревании или хранении в смеси не происходит отстоя жира, что облегчает ее дальнейшую переработку. В процессе взбивания смесь с повышенной вязкостью и наличием большого количества мелких жировых шариков легче поглощает воздух, а при закаливании предотвращается образование крупных кристаллов льда. В результате из гомогенизированной смеси получается более пластичное мороженое, с нежной однородной структурой, с хорошо выраженным вкусом молочного жира, который к тому же легче усваивается организмом.

Температура гомогенизации смеси должна быть не ниже 63°С. Более низкие температуры гомогенизации вызывают в смеси образование скоплений жировых шариков. В процессе взбивания эти скопления жировых шариков разрушают воздушные пузырьки и ухудшают взбитость мороженого. В результате получается продукт более грубой консистенции и с ощутимыми крупинками жира. В связи с этим необходимо пастеризованную смесь сразу же направлять в гомогенизатор, не допуская снижения ее температуры.

Установлено, что давление при гомогенизации смесей мороженого находится в обратной зависимости от содержания в них жира. Учитывая это, смеси для молочного мороженого гомогенизируют при давлении 12,5-15 МПа, смеси для сливочного мороженого-при 10-12,5 МПа, смеси для пломбира - при 7,5- 9 МПа. Смеси для плодово-ягодного и ароматического мороженого гомогенизации не требуют.

Охлаждение и созревание смеси.

Охлажденная до температуры 2-6°С смесь поступает в изолированные емкости для созревания и временного хранения. Цель охлаждения смеси мороженого заключается в подготовке ее к созреванию, а также в создании неблагоприятных условий для развития микроорганизмов во время ее хранения.

Созревание смеси мороженого проводится при пониженных температурах. В процессе созревания смеси происходит отвердевание примерно 50% молочного жира, вызванное кристаллизацией некоторых глицеридов. Белки молока и стабилизатор в процессе выдержки набухают, поглощая влагу, происходит адсорбция некоторых компонентов смеси на поверхности жировых шариков. В результате вязкость созревшей смеси возрастает, а количество находящейся в свободном состоянии воды уменьшается, что препятствует образованию крупных кристаллов льда в процессе замораживания смеси. Созревшая смесь во время фризерования более интенсивно поглощает и удерживает воздух, что улучшает ее взбитость и обеспечивает нежную структуру мороженого.

Продолжительность созревания зависит от гидрофильных свойств применяемого стабилизатора. При внесении в смесь желатина процесс созревания длится не менее 4 ч. Применение агара и агароида, обладающих большой гидрофильностью, исключает процесс созревания. При этом можно сразу же после охлаждения направлять смесь на фризерование. Если по каким-либо причинам охлажденную и созревшую смесь нельзя направить на дальнейшую переработку, ее можно хранить в изотермических емкостях при температуре 2-6°С в течение 24 ч.

Фризерование смеси.

Эта операция является основной при производстве мороженого, в процессе которой смесь превращается в кремообразную, частично замороженную и увеличивающуюся в объеме массу. В охлажденной смеси от 1 / 3 до 1 / 2 части всей воды находится в свободном, несвязанном виде. В процессе фризерования именно эта вода замораживается, превращается в мелкие кристаллики льда. В зависимости от вида вырабатываемого мороженого и от температуры фризерования замораживается 29-67% всей свободной воды. Консистенция мороженого в значительной степени зависит также от размеров полученных кристалликов льда, которые не должны превышать 100 мкм. При правильном замораживании влаги продукт приобретает достаточно плотную кремообразную структуру, без ощутимых кристалликов льда.

При фризеровании происходит насыщение мороженого воздухом, который равномерно распределяется по всей массе в виде пузырьков диаметром не более 60 мкм. В результате насыщения воздухом объем замороженной смеси увеличивается в 1,5-2 раза.

Наиболее совершенным оборудованием для замораживания смеси являются фризеры непрерывного действия, в которых процесс происходит моментально и получаемый продукт имеет высокое качество.

Подача во фризер смеси, воздуха и выгрузка мороженого осуществляются принудительно, под давлением. Поэтому в замерзшей смеси, находящейся под давлением 0,5-0,8 МПа, пузырьки воздуха находятся в сжатом состоянии. При выходе из фризера, попадая в условия нормального давления, пузырьки воздуха увеличиваются в объеме, что, в свою очередь, увеличивает объем мороженого, то есть повышает его взбитость. Замороженная смесь выходит из фризера с температурой от минус 3 до минус 5°С и взбитостью, достигающей 100%.

Уменьшение взбитости мороженого резко снижает его качество, продукт приобретает плотную консистенцию с грубой структурой. При слишком высокой взбитости появляется снегообразная консистенция, что также снижает качество продукта. Для мороженого, вырабатываемого на молочной основе, взбитость рекомендуется 70-100%, для плодово-ягодных и ароматических видов - 35-40%. Определяют взбитость весовым или объемным методом.

Фасование и закаливание мороженого.

Выходящее из фризера мороженое немедленно поступает на фасование. По виду упаковки промышленность выпускает мороженое весовое и фасованное. Весовое мороженое фасуют в крупную тару: гильзы или ящики из гофрированного картона вместимостью не более 10 кг. Заполненные мороженым гильзы плотно закрывают крышками, под которые помещают прокладки из пергамента, подпергамента или полиэтиленовой пленки. Каждая гильза снабжается маркировочной биркой и пломбируется. Ящики из гофрированного картона имеют полиэтиленовые вкладыши, которые после заполнения мороженым плотно закрывают при помощи термосварки или липкой ленты. Снаружи ящики оклеивают бумажной лентой и каждый из них маркируют.

Фасованное мороженое выпускают мелкими порциями, массой от 50 до 250 г, в форме однослойных и многослойных брикетов, цилиндров, прямоугольных параллелепипедов или усеченных конусов. Мороженое может быть с вафлями и без них, покрыто глазурью и без нее, упаковано в этикетку или пакетик, в виде эскимо, в бумажных или полистироловых стаканчиках, в коробочках из бумаги или фольги, в вафельных стаканчиках, рожках, трубочках и конусах. Фасованное мороженое выпускают также массой 0,5; 1 и 2 кг в коробках из картона, а также в виде тортов и кексов массой 0,25; 0,5; 1 и 2 кг.

Для придания мороженому большей прочности его подвергают закаливанию. Этот процесс более длительный, чем фризерование.

В процессе закаливания образуются новые кристаллики льда и происходит их срастание в жесткий кристаллизационный каркас. В результате мороженое приобретает плотную консистенцию и высокую прочность. В процессе закаливания общее количество замороженной свободной воды в мороженом доходит до 90%, а температура в толще порции хорошо закаленного мороженого находится в пределах от минус 10 до минус 18 0 С. В оставшемся небольшом количестве воды сильно возрастает концентрация сахара и солей; чтобы заморозить такие растворы, необходима температура от минус 50 до минус 55 0 С.

Мороженое закаливают в специальных закалочных камерах, морозильных аппаратах или эскимогенераторах. Продолжительность закаливания влияет на качество готовой продукции. При быстром замораживании воды в мороженом образуются мелкие кристаллики льда, и оно будет иметь более нежную консистенцию. Можно значительно сократить продолжительность закаливания мороженого, применив в камере принудительную циркуляцию воздуха. Если при естественной циркуляции воздуха в камере с температурой минус 22 С С закаливание мороженого в гильзах продолжается не менее 24 ч, то при усиленной циркуляции воздуха, скорость движения которого 3- 4 м/с, оно сокращается до 10-12 ч.

Морозильные аппараты представляют собой прямоугольные стальные хорошо изолированные камеры с бесконечным цепным транспортером, на котором укреплены люльки для мороженого. Внутри камеры расположены батареи испарителя, в которых происходит кипение аммиака, и температура воздуха в аппарате снижается до минус 30°С. Специальными вентиляторами воздух продувается через батареи, что ускоряет процесс закаливания. При движении транспортера внутри камеры мороженое обдувается холодным воздухом и закаливается за 35-45 мин.

Для производства эскимо имеются специальные поточные автоматизированные линии. В их состав входят эскимогенераторы карусельного типа, в которых происходит закаливание мороженого.

На современных предприятиях процессы фасования и закаливания мороженого полностью механизированы и выполняются на поточных линиях. В состав таких линий, как правило, входят фризер непрерывного действия, автомат-дозатор и морозильный аппарат, соединенные системой транспортеров. В зависимости от вида фасования в линии включаются заверточные автоматы. Применение поточных линий при выработке мороженого ликвидирует тяжелые и однообразные ручные операции, повышает производительность труда и качество продукта.

Глазирование мороженого.

Глазурь для мороженого вырабатывают по рецептурам, куда входит шоколадный кувертюр, какао-масло, какао-порошок, сахарная пудра, сливочное несоленое масло высшего сорта. Для изготовления глазури масло медленно разогревают при температуре 35-38 °С в котлах с паровым или водяным обогревом, в расплавленное масло добавляют какао-порошок или шоколадный кувертюр (какао-порошок предварительно смешивают с сахарной пудрой). Всю массу тщательно перемешивают и выливают из котла небольшими порциями в ванночки для глазирования. При температуре выше 40 °С смесь разделяется на составные части и масло всплывает. Такая перегретая глазурь плохо ложится на эскимо. Повторный разогрев придает глазури салистый вкус, поэтому ее готовят в количестве, не превышающем дневной потребности.

Упаковывание и хранение мороженого.

Тара, применяемая для упаковывания, хранения и транспортирования мороженого, разделяется на потребительскую и транспортную. Потребительская тара является тарой одноразового пользования. К ней относятся этикетки и пакетики для завертывания мелкофасованного мороженого, а также бумажные стаканчики и коробочки, в которые помещают порции мороженого. Применяемый для тары материал должен быть совершенно безвреден для организма человека и не должен при длительном контакте придавать мороженому посторонние привкусы и запахи. Для лучшей сохранности продукта необходимо, чтобы он был водонепроницаемым и влагопрочным, жиронепроницаемым и жиростойким, имел низкую газо-, паро- и ароматопроницаемость и хорошую морозоустойчивость.

Этикетки и пакетики изготовляют из пергамина, подпергамента, целлофана лакированного, фольги кашированной и ламинированной бумаги. Стаканчики - из бумаги и картона с водостойким пищевым покрытием или из полистирола. Коробочки для мороженого вместимостью 0,25 кг делают из картона белого цвета с водостойким покрытием или из фольги кашированной.

В транспортной таре продукт поступает в торговую сеть. Мелкофасованное мороженое, коробки с пирожными и с крупнофасованным мороженым массой 0,5-2 кг укладывают в ящики из гофрированного картона. Можно применять ящики из коробочного картона. Для доставки мелкофасованного мороженого используют также изотермические контейнеры двухсменные, с изоляцией, вместимостью 20-25 кг.

Изотермические контейнеры и гильзы являются тарой многоразового пользования.

До отправки закаленное мороженое упаковывают в картонные коробки (лучше из гофрированного картона по 2,4-6 кг нетто в зависимости от вида фасования) и направляют в камеры хранения с температурой -18-25 °С и относительной влажностью воздуха 85-90%. Температурные колебания в камере не должны превышать ±3°С, а при длительном хранении мороженого не допускаются вовсе. Фасованное мороженое в зависимости от вида может храниться до 2 мес. При выпуске с предприятия температура мороженого молочных видов должна быть не выше -10 °С, фруктово-ягодного и ароматического - не выше -12 °С.