Кондитерская глазурь - состав, рецепты и виды. Шоколадная глазурь для торта: рецепты Какой бывает глазурь

Глазурь — это тонкое стекловидное покрытие на поверхности черепка, образующееся в процессе политого обжига.
Все глазури могут быть разделены на две обширные группы — сырые нефриттованные и сплавленные фриттованные (спеченные).

Первые — тугоплавкие, с температурой разлива порядка 1000-1420 °С: вторые — легкоплавкие, с температурой разлива 600-1280 °С.

Что такое глазурь и ее свойства

Первые используются для политого обжига фарфоров, отчасти полуфарфоров и тонкокаменного товара. Вторые применяются для политого обжига фаянсов, мягких фарфоров, майолики и гончарных изделий.

Фритта — основа для производства глазури . Для ее изготовления расплавленный кварцевый песок или битое стекло выливают в холодную воду. Затем ее подвергают помолу и смешивают с водой.
Глазури бывают прозрачные и глухие (непрозрачные). Непрозрачную глазурь (эмаль) получают путем добавления в прозрачную глазурь нерастворимых или полурастворимых соединений либо за счет развития в глазури при соответствующем температурном режиме тонко-дисперсной кристаллической или газовой фазы.

Глазури также бывают блестящими и матовыми, бесцветными и цветными.
Глазурование производят окунанием изделия в глазурь (глазурный шликер), поливом изделия глазурью или распылением глазури на изделие.
Ниже приведены особенности действия окислов на свойства глазурей.

Что такое глазурь — действия окислов на свойства глазурей

Кремнезем — увеличивает тугоплавкость и вязкость, понижает эффицнент температурного расширения (к. т. р.) Кремнезем вводится в виде кварцевого песка, каолина, глины. Очень тонкий помол кварца может вызвать тонкие мелкие трешники на глазурованной поверхности, так называемый цек.

Окись титана — повышает химическую устойчивость, содействует кристаллизации, может глушить глазурь.

Окись циркония — глушит глазурь, повышает ее химическую стойкость и плавкость. Вводится в виде циркона (силиката циркония) и окиси циркония.

Окись олова — сильно глушит глазурь. Заметно повышает влагоустойчивость глазури.

Окись церия — глушитель.

Борный ангидрид — сильный плавень, придает блеск и повышает твердость, снижает склонность к цеку (понижает к. т. р.). Обычно вводится в виде буры или борной кислоты.

Глинозем — повышает тугоплавкость, снижает возможность появления цека.

Окись железа — красящий окисел, сильный плавень. Присутствие в глазури обычно нежелательно.

Окись хрома — красящий окисел (зеленый цвет), повышает химическую устойчивость, придает укрывитость и гладкость.

Окись свинца — наиболее сильный плавень. Способствует широкому интервалу плавления при обжиге. Придает изделиям особо красивый блеск, содействует хорошему разливу Весьма ядовит. Вводится в шихту (смесь сырых материалов) в виде сурика.

Окись меди — Слабо влияет на разлив и блеск. Окрашивает глазурь в синий (окислительная среда) и в красный (восстановительная среда) цвет.

Окись кальция — слабый плавень в легкоплавких глазурях. Добавка его вызывает матовость. Сильный плавень в тугоплавких глазурях. Уменьшает склонность к цеку, способствует кристаллизации, но несколько снижает температуру плавления глазури при обжиге. Вводится в шихту в виде мрамора, мела, опоки.

Окись магния — более сильный плавень, способствует твердости, прочности и эластичности глазури.

Окись цинка — хороший плавень, сильно уменьшает к. т. р., глушит глазурь, в которой присутствует MgO. В восстановительной среде восстанавливается до Zn и и улетучивается.

Окись натрия — сильный плавень, очень повышает к. т. р., увеличивает склонность к цеку, понижает твердость, сильно ослабляет химическую стойкость, несколько снижает интервал плавления глазури, сообщает ей хороший блеск. Вводится в шихту в виде соды, буры

Глазурью в кулинарии называют верхнее покрытие некоторых кондитерских изделий (тортов, пирожных, печений, пряников, пирогов), фруктов и ягод. Оно тонкое, плотное и имеет сладкий вкус.

Вероятно, термин «глазурь » образован от немецкого слова «Glasur», которое произошло от «Glas» (что значит «стекло»). Кроме кулинарного искусства такое же слово используется в керамике для обозначения стекловидного защитно-декоративного покрытия, закреплённого обжигом.

Глазури бывают разные. Самый удобный и простой способ приготовления – смешивание яичного белка и сахарной пудры. Для получения желаемого аромата и цвета можно добавить туда порошок какао, фруктовый либо ягодный сок, концентрированные сиропы.

Самостоятельно приготовленная глазурь должна быть умерено текучей, но одновременно и достаточно густой, чтобы она покрывала какую-то поверхность, обтекая, и не откалывалась. Регулировать её консистенцию в ту или иную сторону необходимо добавлением либо нескольких капелек жидкости, либо сахарной пудры.

Настоящий (натуральный) шоколад с высоким процентным содержанием какао-масла, применяемый в роли глазури, именуют «кувертюром».

У кондитерских изделий, покрытых исключительно глазурью , есть дефект – матовость, то есть отсутствие красивого глянца. Этого можно избежать, если до глазирования смазать их поверхность тоненьким шаром фруктового повидла, густого яблочного или сливового джема (другими словами, «загрунтовать» поверхность изделия). В результате данной несложной хитрости глазурь не только приобретёт чудесный глянец, но и ровнее будет покрывать.

Большие изделия чаще всего обрабатываются глазурным покрытием при помощи кисточки, а потом ставятся на короткий промежуток времени в духовку, чтобы такая сладенькая оболочка подсохла. Маленькие – просто окунаются и ставятся обсыхать. Иногда же глазурью обливают выпечку или фрукты.

Домашние рецепты глазурей

Домашний рецепт белой сахарной глазури

Потребуется:

• 1 яичный белок,
• 0,5-0,75ст сахарной пудры.

Приготовление:

1. В небольшую мисочку необходимо вылить яичный белок и, непрерывно взбивая его, добавить (просеять через ситечко) сахарную пудру.
2. Полученная в конечном итоге белая сахарная глазурь должна быть достаточно густой и одновременно текучей.

Примечание:

Для улучшения вкуса белой сахарной глазури можно капнуть в неё несколько капель лимонного сока.

Домашний рецепт шоколадной глазури

Потребуется:

• 150гр сахарной пудры,
• 3ст.л горяченькой воды,
• 2ст.л какао-порошка,
• 2ст.л растопленного сливочного масла.

Приготовление:

1. Сахарную пудру и какао-порошок следует вместе просеять через маленькое ситечко, потом добавить к ним горяченькую воду, а в самом конце – растопленное сливочное масло.
2. Аккуратно и тщательно надобно перемешивать все компоненты, пока не получится блестящая однородная масса.

Домашний рецепт малиновой (земляничной, калиновой, смородиновой, клюквенной) глазури

Способ № 1

Потребуется:

• 200гр сахарной пудры,
• 3-4ст.л сока малины (земляники, калины, красной смородины, клюквы),
• 1-2д.л горяченькой водички.

Приготовление:

1. Сахарную пудру требуется просеять при помощи ситечка в небольшую ёмкость, добавить к ней выбранный ягодный сок и горячую водичку, тщательно растирая ложкой либо лопаточкой до получения блестящей массы с однородной консистенцией.

Способ № 2

Потребуется:

• 1 яичный белок,
• 0,5ст сахарной пудры,
• 3-4ст.л сока малины (земляники, калины, красной смородины, клюквы).

Приготовление:

1. Яичный белок нужно взбить с сахарной пудрой, добавляя её постепенно (по одной чайной ложечке).
2. Для придания глазури розового или красноватого цвета надо тоже по чуть-чуть (капелька за капелькой) вводить имеющийся сок ягод.

Примечание:

Лучше, если использующаяся сахарная пудра будет свежесмолотой. Для этого можно сахар-песок перемолоть на кофемолке.

Домашний рецепт лимонной (апельсиновой) глазури

Потребуется:

• 1 яичный белок,
• 200гр сахарной пудры,
• сок 1 лимона либо апельсина.

Приготовление:

1. Белок надобно взбить с сахарной пудрой, засыпая её по одной чайной ложечке, не прерывая процесс взбивания.
2. После – по капельке добавлять подобным же образом лимонный или апельсиновый сок.

Александр Гущин

За вкус не ручаюсь, а горячо будет:)

Содержание

Многие хозяйки любят готовить домашние десерты. Пирожные или торт с шоколадной глазурью порадуют взрослых и детей, особенно если вы будете четко придерживаться рецепта приготовления. Гляссаж из белого или темного шоколада станет прекрасным вариантом украшения десерта птичье молоко, бисквитных пирожных и другой домашней выпечки.

Как сделать шоколадную глазурь для торта

Чтобы помадка получилась нужной консистенции, важно определить, для какой цели ее планируется использовать. Технология зависит от того, матовую или глянцевую смесь нужно получить. Классическая шоколадная глазурь на торт готовится легко и быстро. У каждой хозяйки есть свои рецепты и секреты приготовления помадки для пирогов и кексов, однако можно учесть несколько базовых правил того, как приготовить шоколадную глазурь для торта:

1. Консистенция не должна быть очень густой или жидкой. Идеальным вариантом будет сметанообразная масса, ведь ее удобнее наносить на изделие. Такая смесь быстрее застынет.
2. Если получился очень жидкий состав, рекомендуется добавить ложку сахарной пудры. Слишком густую разбавляют ложечкой теплой воды.
3. Пудру лучше самостоятельно сделать из сахара с помощью кофемолки. Готовый порошок нужно дополнительно просеять.
4. Если заменить воду лимонным соком, то шоколадная глазурь для торта получится кисловатой, что придаст необычный вкус сладкому блюду.
5. Если вам нужен постный вариант, просто растопите плитку.
6. Многие рецепты предусматривают добавление сливочного масла для большей мягкости.
7. Если перед глазировкой нанести на изделие джем из ягод или фруктов, то масса ляжет идеально ровным слоем.

Шоколадная глазурь – рецепт

Сделать массу можно из кондитерских плиток или какао: в зависимости от того, какой рецепт шоколадной глазури для торта вам понравился. Использовать полученный состав можно для нанесения надписей, соединения коржей, декорирования. Опытная хозяйка знает, что глазурированные пироги всегда выглядят более привлекательно, чем необработанные, поэтому стоит потратить несколько минут на приготовление состава. Классическая основа предполагает использование сахара, какао, молока или воды.

Ниже представлено несколько фото рецептов, описывающих, как приготовить шоколадную глазурь для торта. Перед использованием помадку рекомендуется немного остудить, чтобы она не растеклась по блюду. Если используете масляный крем, остудите смесь еще сильнее. Распределять лучше кисточкой. Особый вкус придаст немного ванилина, рома, корицы или коньяка.

Из какао

Представленный фото рецепт расскажет, как сварить вкусную пластичную массу для украшения кондитерских изделий. При застывании получится плотная глянцевая корочка. Чтобы приготовить такую массу, рекомендуется брать темные сорта какао порошка и высококачественное сливочное масло. Шоколадная глазурь из какао подойдет для покрытия кексов, сладких пирогов, пирожных или десертов кремообразной консистенции, например, суфле.

Ингредиенты:

• молоко – 4 ложки;
• масло сливочное – 50 г;
• какао – 1 ложка;
• сахар – 4 ложки.

Способ приготовления:

1. Растопить масло на медленном огне.
2. Добавить в сотейник сахарный песок с молоком.
3. Варить до полного растворения сахара.
4. Просеять какао порошок через сито, добавить к молочной смеси.
5. Прогреть все около двух минут.
6. Перед украшением пирога остудить состав.

Из какао и молока

Многие рецепты предполагают использование порошка какао с молоком, сметаной или сливками. Такое сочетание ингредиентов делает покрытие блестящим, мягким, плотным. Существует много фото рецептов, предусматривающих разные пропорции продуктов. Экспериментируя, можно постоянно получать глазурь из какао и молока разного оттенка, вкуса. Оригинальности придаст кокосовая стружка, орехи, кондитерская посыпка.

Ингредиенты:

• молоко – 3 ложки;
• ванилин;
• сахарный песок – 5 ложек;
• какао порошок – 6 ложек;
• масло сливочное – 50 г.

Способ приготовления:

1. Соединить все компоненты в эмалированной миске.
2. Сварить на водяной бане, постоянно помешивая состав.
3. Проверить готовность, капнув немного глазировки на блюдце. Капля должна сразу же застыть.

Из шоколада

Самый простой способ, как приготовить глазировку – растопить плитку десертного шоколада. Использовать можно сорта белого, молочного или темного, в зависимости от личных предпочтений. Шоколадная глазурь для – быстрый способ украсить изделие (как на фото). Для представленного ниже рецепта нужно взять плитку с содержанием какао 72 %.

Ингредиенты:

• молоко – 5 ложек;
• шоколад без добавок – 100 г.

Способ приготовления:

1. Поломать плитку, положить в миску, смазанную маслом. Воду добавлять нельзя.
2. Добавить молоко, чтобы обеспечить нужную плотность глазировочной массе.
3. Миску с продуктами поставить на водяную баню.
4. Нагревать до полного таяния при температуре 40 градусов. Постоянно помешивать состав сухой ложкой, пока он не растает.

Из белого шоколада

Если домашний пирог готовится по особому случаю, можно использовать для глазировки белый шоколад. С таким покрытием десерт станет по-настоящему нарядным. Масса подойдет для украшения рулетов, пирожных или сливочного желе. Глазурь из белого шоколада для торта можно готовить со сливками, сгущенкой, ванилью. Ниже представлен классический рецепт с фото.

Ингредиенты:

• сахарная пудра – 180 г;
• шоколад белый – 200 г;
• молоко – 2 ложки.

Способ приготовления:

1. Разломать плитку, поместить в миску.
2. Поставить емкость на водяную баню.
3. Добавить сахарную пудру.
4. Влить ложку молока.
5. Постоянно помешивать массу, пока не получится густая однородная паста.
6. Снять миску с плиты.
7. Добавить ложку молока.
8. Взбить массу блендером.
9. Использовать продукт, пока не остыл.

На сметане

Приготовленная по этому ­рецепту масса получится густой, с характерным кисловатым привкусом. Глазурь для торта из какао со сметаной подходит для плотных домашних пирожных или , можно покрыть её традиционную колбаску с орехами. Она не будет стекать или сахариться, а ляжет сразу красивой зеркальной гладью. При желании можно дополнительно украсить изделие масляным кремом, орехами, цукатами.

Ингредиенты:

• сметана – 2 ложки;
• какао – 2 ложки;
• пудра сахарная – 4 ложки;
• ванильный сахар – половина чайной ложки;
• сливочное масло – 1 ложка.

Способ приготовления:

1. Соединить пудру, сметану, ванилин и какао в миске.
2. Поставить на слабый огонь.
3. Варить 3-5 минут, постоянно перемешивая.
4. Снять миску с огня.
5. Добавить сливочное масло, перемешать.
6. Нанести на на коржи до остывания.

Зеркальная­

Особенно красиво и празднично на домашних пирогах смотрится гляссаж. готовится со специальным сиропом либо с добавлением небольшого количества желатина. Такая масса очень красиво застывает на поверхности изделия. Если гляссаж будет получаться с пузырьками, можно пропустить его через сито перед нанесением на пирог. Вам понадобится термометр: использовать массу можно, когда она остынет до 35 градусов.

Ингредиенты:

• глюкозный сироп – 150 г;
• вода – 135 мл;
• сахар – 150 г;
• молоко сгущенное – 100 г;
• желатин – 15 г;
• шоколад – 150 г.

Способ приготовления:

1. Желатин залить 65 мл воды.
2. Поместить в миску сахар, сироп, воду.
3. Поставить на небольшой огонь.
4. Постоянно помешивать состав, пока не растворится сахар.
5. Уложить в другую миску поломанный шоколад, сгущенку, желатин.
6. Залить горячим сиропом. Взбить блендером и остудить до нужной температуры.

Из шоколада и сливок

Представленный рецепт является классическим, так что точно не подведет начинающих кулинаров. Шоколадная глазурь из сливок и шоколада сделает даже самый простой пирог изысканным. Чтобы сварить глазировку понадобится немного времени и стандартный набор продуктов. Шоколадная плитка для рецепта может быть молочной, белой или темной. За счет сливок и масла смесь получится блестящей, пластичной, густой.

Ингредиенты:

• шоколад – 100 г;
• сливки 30% - 3 ложки;
• масло сливочное – 40 г.

Способ приготовления:

1. Разломать шоколадную плитку, поместить в чистую, сухую миску.
2. Поставить на водяную баню.
3. Добавить масло.
4. Помешивать состав до однородной консистенции.
5. Взбить сливки.
6. Аккуратно смешивать сливки с шоколадной массой.

С маслом

Один из самых легких и проверенных методов приготовления состава для глазирования кондитерских изделий – шоколадная глазурь из шоколада и масла. Шоколад можно выбирать на свой вкус, однако предпочтите вариант без добавок. Если вам хочется украсить десерт орешками или ягодами, выложите их уже поверх глазировки.

Ингредиенты:

• полусладкий шоколад – 125 г;
• масло сливочное – 50 г;
• густые сливки – 3 ложки.

Способ приготовления:

1. Поместить ингредиенты в металлическую миску.
2. Нагревать на водяной бане, помешивая.
3. Перед использованием охладить.

Из молочного шоколада

Данный рецепт подойдет тем, кто собирается порадовать домочадцев пирожными, кексами, рулетами из тонкого теста. Ароматная глазурь из молочного шоколада для торта получится сладкой, с оригинальным послевкусием. Поверхность глазированного пирога получится матовой, а если вы хотите добиться зеркального блеска, нужно добавить в состав масло.

Ингредиенты:

• нежирные сливки – 150 г;
• шоколад– 180 г.

Способ приготовления:

1. Плитку разламывают, помещают в миску.
2. Добавляют сливки.
3. На медленном огне нагревают до получения однородной массы.

Как покрыть торт шоколадной глазурью

Важно знать не только о том, как приготовить массу для украшения пирога или кекса в домашних условиях, но и как правильно залить изделие сладкой смесью. Глазирование – простая процедура: украсить торт сможет даже начинающая хозяйка. Главное правило – шоколадная должна немного остыть, но не загустеть, чтобы состав не начал стекать с пирога или не превратился в комок.

Украшение торта шоколадной глазурью рекомендуется выполнять резиновой кисточкой. Если вы готовите десерт из плотного теста, попробуйте использовать для дополнительного слоя смазки джем из абрикосов или персиков, из клубники. Обмажьте корж, оставьте на несколько часов.

После этого нужно поставить торт на решетку и можно приступить к его оформлению: полить шоколадом, разравнивая поверхность лопаткой или резиновой кисточкой. При желании изделие можно дополнительно украсить орехами, ягодами, кондитерской посыпкой. Остудите пирог несколько часов в холодильнике или на балконе.

Видео

Глазурь

- Ж. немецк. полива, мурава, стеклянистый лоск, наводимый через огонь на каменной (глиняной) посуде. Глазуревый, глазурный, поливаны... Словарь Даля

Глазурь

- Густой сахарный сироп для приготовления цукатов, для обливки готовых мучных изделий. и еще 1 определение Словарь Ожегова

Глазурь

- Тонкий стекловидный слой на поверхности керамических изделий, образующийся за счет расплавления и последующего застывания специаль... Строительный словарь

Глазурь

- - стекловидное защитно-декоративное покрытие на керамике, закрепленное обжигом.. Исторический словарь

ГЛАЗУРЬ

- И, мн. нет, ж. 1. Глянцевитый стеклообразный сплав, которым покрывают глиняную, фаянсовую и т.п. посуду. Гла-зуровать - покрывать... Словарь иностранных слов

глазурь

- (на керамической посуде), впервые у Порошина, 1764 г.; см. Христиани 58. Из нем. Glasur – то же; ср. Клюге-Гетце 209. Едва ли чере... Этимологический словарь Фасмера

глазурь

- ГЛАЗ"УРЬ, глазури, мн. нет, ·жен. (·нем. Glazur). 1. Особый глянцовитый сплав, которым покрывают посуду (не сте... Толковый словарь Ушакова