Glazura de cofetărie - compoziție, rețete și tipuri. Glazura de ciocolata pentru tort: ​​retete Ce este glazura

Glazura este o acoperire subțire, vitroasă, pe suprafața unui ciob, care se formează în timpul procesului de turnare.
Toate glazurele pot fi împărțite în două grupuri largi - brute nefritate și fritate topite (sinterizate).

Primele sunt refractare, cu o temperatură de scurgere de aproximativ 1000-1420 °C; cele doua sunt fuzibile, cu o temperatură de scurgere de 600-1280 °C.

Ce este glazura și proprietățile sale

Primele sunt folosite pentru arderea turnată a porțelanului, parțial semi-portelanului și a produselor din piatră fină. Acestea din urmă sunt folosite pentru arderea turnată de faianță, porțelan moale, majolice și ceramică.

Frit - baza pentru producția de glazură. Pentru a-l face, nisip de cuarț topit sau sticlă spartă se toarnă în apă rece. Apoi se macina si se amesteca cu apa.
Glazurile sunt transparente și surde (opace). Glazura opaca (smaltul) se obtine prin adaugarea de compusi insolubili sau semisolubili la o glazura transparenta sau prin dezvoltarea unei faze cristaline sau gazoase fin dispersate in glazura in conditii de temperatura corespunzatoare.

Glazurile sunt de asemenea lucios si mat, incolor si colorat.
Glazura se realizează prin scufundarea produsului în glazură (slip de glazură), turnarea glazurii peste produs sau pulverizarea glazurii pe produs.
Mai jos sunt caracteristicile efectului oxizilor asupra proprietăților glazurilor.

Ce este glazura - efectele oxizilor asupra proprietăților glazurilor

Silice— crește refractaritatea și vâscozitatea, scade randamentul de dilatare termică (c. t. r.) Siliciul se introduce sub formă de nisip cuarțos, caolin, argilă. Măcinarea foarte fină a cuarțului poate provoca fisuri fine pe suprafața vitrata, așa-numitul zek.

oxid de titan- creste rezistenta chimica, favorizeaza cristalizarea, poate suprima glazura.

oxid de zirconiu- suprima glazura, ii creste rezistenta chimica si fuzibilitatea. Se introduce sub formă de zircon (silicat de zirconiu) și oxid de zirconiu.

Oxid de staniu- glazura este foarte infundata. Crește semnificativ rezistența la umiditate a glazurii.

Oxid de ceriu- toba de esapament.

Anhidrida borica- flux puternic, dă strălucire și crește duritatea, reduce tendința de coadă (coboară k. t. r.). De obicei este introdus sub formă de borax sau acid boric.

Alumină- crește refractaritatea, reduce posibilitatea apariției tseka.

oxid de fier- oxid colorant, flux puternic. Prezența în glazură este de obicei nedorită.

Oxid de crom- oxid colorant (culoare verde), creste rezistenta chimica, confera putere de acoperire si netezime.

oxid de plumb- cel mai puternic flux. Promovează o gamă largă de topire în timpul arderii. Oferă produselor o strălucire deosebit de frumoasă, contribuie la o scurgere bună.Foarte toxic. Introdus în încărcătură (amestec de materii prime) sub formă de plumb roșu.

oxid de cupru— Afectează slab scurgerea și strălucirea. Colorează glazura cu albastru (oxidant) și roșu (reducător).

oxid de calciu- flux slab în glazuri fuzibile. Adăugarea lui provoacă tocitate. Flux puternic în glazuri refractare. Reduce tendința de îngheț, favorizează cristalizarea, dar reduce oarecum punctul de topire al glazurii în timpul arderii. Se introduce în încărcătură sub formă de marmură, cretă, balon.

oxid de magneziu- flux mai puternic, contribuie la duritatea, rezistenta si elasticitatea glazurii.

oxid de zinc- flux bun, reduce foarte mult C.T.R., suprima glazura, in care este prezent MgO. Într-un mediu reducător, se reduce la Zn și se volatilizează.

oxid de sodiu- flux puternic, mareste foarte mult c.t.r., creste tendinta de aglomerare, scade duritatea, slabeste foarte mult rezistenta chimica, reduce oarecum intervalul de topire al glazurii, ii confera o buna stralucire. Introdus în amestec sub formă de sifon, borax

glazurăîn gătit, ei numesc stratul superior al unor produse de cofetărie (prăjituri, produse de patiserie, prăjituri, turtă dulce, plăcinte), fructe și fructe de pădure. Este subțire, densă și are un gust dulce.

Probabil termenul glazură" este derivat din cuvântul german "Glasur", care provine de la "Glas" (care înseamnă "sticlă"). Pe lângă arta culinară, același cuvânt este folosit în ceramică pentru a se referi la un strat de protecție și decorativ vitros, fixat prin ardere.

Glazurile sunt diferite. Cea mai comoda si mai usoara modalitate de preparare este sa amesteci albusul de ou si zaharul pudra. Pentru a obține aroma și culoarea dorită, puteți adăuga pudră de cacao, suc de fructe sau fructe de pădure, siropuri concentrate.

Auto-gătit glazură ar trebui să fie moderat fluid, dar în același timp suficient de gros încât să acopere o suprafață, să curgă în jur și să nu se rupă. Este necesar să-i reglați consistența într-o direcție sau alta adăugând fie câteva picături de zahăr lichid, fie pudră.

Ciocolata reala (naturala) cu un procent mare de unt de cacao, folosita ca glazura, se numeste "couverture".

Pentru produse de cofetărie acoperite exclusiv glazură, există un defect - matitate, adică absența unui luciu frumos. Acest lucru poate fi evitat prin ungerea suprafeței lor cu o minge subțire de gem de fructe, gem groasă de mere sau prune înainte de glazurare (cu alte cuvinte, „amorsând” suprafața produsului). Ca urmare a acestui truc simplu, glazura nu numai că va dobândi un luciu minunat, dar va acoperi și mai uniform.

Articolele mari sunt cel mai adesea glazurate cu o perie și apoi introduse în cuptor pentru o perioadă scurtă de timp, astfel încât o astfel de coajă dulce să se usuce. Cele mici sunt pur și simplu scufundate și puse la uscat. Uneori se toarnă glazură peste produse de patiserie sau fructe.

Rețete de glazură de casă

Reteta de glazura alba de casa

O sa ai nevoie:

• 1 albus de ou
• 0,5-0,75 st de zahăr pudră.

Gătit:

1. Se toarnă albușul într-un castron mic și, amestecând-o continuu, se adaugă (cerne printr-o strecurătoare) zahăr pudră.
2. Primit in final glazura de zahar alb trebuie să fie suficient de groasă și fluidă în același timp.

Notă:

Pentru a îmbunătăți gustul glazură albă, puteți pisa câteva picături de suc de lămâie în ea.

Reteta de glazura de ciocolata de casa

O sa ai nevoie:

• 150 g zahăr pudră
• 3 linguri de apa fierbinte
• 2 linguri cacao pudra
• 2 linguri de unt topit.

Gătit:

1. Zahărul pudră și pudra de cacao trebuie cernute împreună printr-o strecurătoare mică, apoi adăugați apă fierbinte la ele, iar la sfârșit - untul topit.
2. Este necesar să amestecați ușor și temeinic toate componentele până se obține o masă omogenă strălucitoare.

Reteta de casa pentru glazura de zmeura (capsuni, viburnum, coacaze, merisor).

Metoda numărul 1

O sa ai nevoie:

• 200 g zahar pudra,
• 3-4 linguri de suc de zmeura (capsuni, viburnum, coacaze rosii, merisoare),
• 1-2dl apa fierbinte.

Gătit:

1. Zahărul pudră trebuie cernut cu o strecurătoare într-un recipient mic, se adaugă sucul de fructe de pădure selectat și apă fierbinte, frecând cu grijă cu o lingură sau o spatulă până se obține o masă strălucitoare, cu o consistență uniformă.

Metoda numărul 2

O sa ai nevoie:

• 1 albus de ou
• 0,5 linguri de zahar pudra
• 3-4 linguri de suc de zmeura (capsuni, viburnum, coacaze rosii, merisoare).

Gătit:

1. Bate albusul cu zaharul pudra, adaugandu-l treptat (câte o lingurita).
2. A da glazură culoare roz sau roșiatică, este de asemenea necesar să introduceți puțin sucul de fructe de pădure existent (picătură cu picătură).

Notă:

Este mai bine dacă zahărul pudră folosit este proaspăt măcinat. Pentru a face acest lucru, puteți măcina zahăr granulat într-o râșniță de cafea.

Reteta de glazura de casa cu lamaie (portocale).

O sa ai nevoie:

• 1 albus de ou
• 200 g zahar pudra,
• suc de 1 lămâie sau portocală.

Gătit:

1. Proteina trebuie batuta cu zahar pudra, turnand-o cate o lingurita, fara a intrerupe procesul de batut.
2. După - picătură cu picătură adăugați suc de lămâie sau portocale în același mod.

Alexandru Gușchin

Nu pot garanta pentru gust, dar va fi fierbinte :)

Conţinut

Multe gospodine iubesc să gătească deserturi de casă. Prăjiturile sau o prăjitură cu glazură de ciocolată vor face plăcere adulților și copiilor, mai ales dacă respectați cu strictețe rețeta de gătit. O glazură de ciocolată albă sau neagră va fi o opțiune excelentă pentru decorarea deserturilor cu lapte de pasăre, prăjituri de biscuiți și alte produse de patiserie de casă.

Cum se face glazura de ciocolata pentru un tort

Pentru ca fondantul să obțină consistența dorită, este important să se determine în ce scop este planificat să fie folosit. Tehnologia depinde dacă trebuie să obțineți un amestec mat sau lucios. Cireașa clasică de ciocolată de pe tort se prepară rapid și ușor. Fiecare gospodină are propriile rețete și secrete pentru a face fudge pentru plăcinte și cupcakes, dar există câteva reguli de bază despre cum să faci glazură de ciocolată pentru un tort:

1. Consistența nu trebuie să fie foarte groasă sau curgătoare. Opțiunea ideală ar fi o masă cremoasă, deoarece este mai convenabil să o aplici pe produs. Acest amestec se va întări mai repede.
2. Dacă obțineți o compoziție foarte lichidă, este recomandat să adăugați o lingură de zahăr pudră. Prea groasă diluată cu o lingură de apă caldă.
3. Este mai bine să faceți singur pudra din zahăr folosind o râșniță de cafea. Pulberea finită trebuie cernută în continuare.
4. Dacă înlocuiți apa cu suc de lămâie, atunci glazura de ciocolată pentru tort se va dovedi acru, ceea ce va da un gust neobișnuit preparatului dulce.
5. Dacă doriți o opțiune slabă, topește plăcile.
6. Multe rețete necesită adăugarea de unt pentru un plus de moliciune.
7. Dacă aplicați gem din fructe de pădure sau fructe pe produs înainte de glazurare, atunci masa se va afla într-un strat perfect uniform.

Glazura de ciocolata - reteta

Puteți face o masă din plăci de cofetărie sau cacao: în funcție de rețeta de glazură de ciocolată pentru prăjitura care ți-a plăcut. Puteți folosi compoziția rezultată pentru aplicarea inscripțiilor, conectarea prăjiturii, decorarea. O gazdă cu experiență știe că plăcintele glazurate arată întotdeauna mai atractive decât cele netratate, așa că merită să îți iei câteva minute pentru a pregăti compoziția. Baza clasică presupune utilizarea zahărului, cacaoului, laptelui sau apei.

Mai jos sunt câteva rețete foto care descriu cum să faci glazură de ciocolată pentru un tort. Inainte de a folosi fondantul, se recomanda sa se raceasca putin pentru a nu se intinde peste vas. Dacă folosiți cremă de unt, răciți și mai mult amestecul. Distribuiți mai bine cu o perie. Puțină vanilină, rom, scorțișoară sau coniac vor adăuga un gust deosebit.

Din cacao

Rețeta foto prezentată vă va spune cum să gătiți o masă de plastic delicioasă pentru a decora cofetarie. Când se întărește, se va obține o crustă densă lucioasă. Pentru a pregăti o astfel de masă, se recomandă să luați soiuri întunecate de pudră de cacao și unt de înaltă calitate. Glazura de ciocolata cu cacao este potrivita pentru topping cupcakes, placinte dulci, prajituri sau deserturi cremoase precum sufleurile.

Ingrediente:

• lapte - 4 linguri;
• unt - 50 g;
• cacao - 1 lingură;
• zahăr - 4 linguri.

Metoda de gatire:

1. Topiți untul la foc mic.
2. Adăugați zahăr granulat cu lapte în cratiță.
3. Gatiti pana cand zaharul este complet dizolvat.
4. Cerneți pudra de cacao printr-o sită, adăugați la amestecul de lapte.
5. Încălzește totul timp de aproximativ două minute.
6. Lasam amestecul sa se raceasca inainte de a decora prajitura.

Din cacao și lapte

Multe rețete necesită cacao pudră cu lapte, smântână sau smântână. Această combinație de ingrediente face ca stratul să fie strălucitor, moale, dens. Există multe rețete foto care oferă diferite proporții de produse. Experimentând, puteți obține în mod constant glazură din cacao și lapte de diferite nuanțe și gusturi. Fulgii de cocos, nucile, dressingul de cofetărie vor adăuga originalitate.

Ingrediente:

• lapte - 3 linguri;
• vanilină;
• zahăr granulat - 5 linguri;
• pudră de cacao - 6 linguri;
• unt - 50 g.

Metoda de gatire:

1. Combinați toate ingredientele într-un bol emailat.
2. Se fierbe intr-o baie de apa, amestecand continuu compozitia.
3. Verificați starea de pregătire aruncând puțin glazură pe o farfurie. Picătura ar trebui să se solidifice imediat.

Din ciocolată

Cel mai simplu mod de a pregăti glazura este să topești o tabletă de ciocolată pentru desert. Puteți folosi varietăți de alb, lăptos sau închis la culoare, în funcție de preferințele personale. Glazură de ciocolată pentru - o modalitate rapidă de a decora un produs (ca în fotografie). Pentru rețeta de mai jos, trebuie să luați un baton cu un conținut de cacao de 72%.

Ingrediente:

• lapte - 5 linguri;
• ciocolată fără aditivi - 100 g.

Metoda de gatire:

1. Se sparge țigla, se pune într-un vas, uns cu ulei. Apa nu poate fi adăugată.
2. Adăugați lapte pentru a asigura densitatea dorită a masei de glazură.
3. Pune un bol cu ​​mâncare într-o baie de apă.
4. Se încălzește până se topește complet la o temperatură de 40 de grade. Amesteca constant compozitia cu o lingura uscata pana se topeste.

Din ciocolata alba

Dacă se pregătește un tort de casă pentru o ocazie specială, poți folosi ciocolată albă pentru glazură. Cu o astfel de acoperire, desertul va deveni cu adevărat elegant. Masa este potrivită pentru decorarea rulourilor, prăjiturii sau jeleului cremos. Glazura de ciocolata alba pentru tort se poate prepara cu smantana, lapte condensat, vanilie. Mai jos este o rețetă clasică cu o fotografie.

Ingrediente:

• zahăr pudră - 180 g;
• ciocolată albă - 200 g;
• lapte - 2 linguri.

Metoda de gatire:

1. Rupeți țigla, puneți într-un castron.
2. Puneți recipientul într-o baie de apă.
3. Adăugați zahăr pudră.
4. Se toarnă o lingură de lapte.
5. Se amestecă constant masa până se obține o pastă groasă omogenă.
6. Scoateți vasul de pe aragaz.
7. Adăugați o lingură de lapte.
8. Bateți masa cu un blender.
9. Utilizați produsul până când se răcește.

Pe smantana

Masa preparată după această rețetă se va dovedi groasă, cu un gust acru caracteristic. Glazura de tort de cacao cu smantana este potrivita pentru prajiturile dense de casa sau ii poti acoperi traditionalul carnati cu nuci. Nu se va scurge sau zahăr, dar se va așeza imediat cu o suprafață frumoasă de oglindă. Dacă doriți, puteți decora în plus produsul cu cremă de unt, nuci, fructe confiate.

Ingrediente:

• smântână - 2 linguri;
• cacao - 2 linguri;
• zahăr pudră - 4 linguri;
• zahăr vanilat - o jumătate de linguriță;
• unt - 1 lingura.

Metoda de gatire:

1. Combinați praful, smântâna, vanilia și cacao într-un castron.
2. Pune pe foc mic.
3. Gatiti 3-5 minute, amestecand continuu.
4. Scoateți vasul de pe foc.
5. Adăugați untul, amestecați.
6. Se aplică pe prăjituri până se răcește.

Oglindă

Glasage arată deosebit de frumos și festiv pe plăcintele de casă. preparate cu un sirop special sau cu adaos de o cantitate mică de gelatină. O astfel de masă îngheață foarte frumos pe suprafața produsului. Daca glazura va iesi cu bule, o puteti trece printr-o sita inainte de a o aplica pe tort. Veți avea nevoie de un termometru: puteți folosi masa când se răcește la 35 de grade.

Ingrediente:

• sirop de glucoză - 150 g;
• apă - 135 ml;
• zahăr - 150 g;
• lapte condensat - 100 g;
• gelatină - 15 g;
• ciocolată - 150 g.

Metoda de gatire:

1. Se toarnă gelatină 65 ml apă.
2. Puneți zahărul, siropul, apa într-un bol.
3. Pune un foc mic.
4. Se amestecă constant până când zahărul se dizolvă.
5. Puneti ciocolata sparta, laptele condensat, gelatina intr-un alt bol.
6. Se toarnă sirop fierbinte. Bateți cu un blender și răciți la temperatura dorită.

Din ciocolată și smântână

Rețeta prezentată este o clasică, așa că cu siguranță nu îi va lăsa pe bucătarii începători. Glazura de ciocolata facuta din frisca si ciocolata va face chiar si cel mai simplu gurmand de tort. Va dura puțin timp și un set standard de produse pentru a găti glazura. Batonul de ciocolată pentru rețetă poate fi cu lapte, alb sau închis. Datorită cremei și untului, amestecul va deveni strălucitor, plastic, gros.

Ingrediente:

• ciocolată - 100 g;
• smântână 30% - 3 linguri;
• unt - 40 g.

Metoda de gatire:

1. Rupeți batonul de ciocolată și puneți-l într-un castron curat și uscat.
2. Puneți într-o baie de apă.
3. Adaugă ulei.
4. Se amestecă compoziția până la o consistență omogenă.
5. Frișcă.
6. Îndoiți ușor crema în amestecul de ciocolată.

Cu unt

Una dintre cele mai ușoare și mai dovedite metode de preparare a unei compoziții pentru glazura de cofetărie este glazura de ciocolată din ciocolată și unt. Ciocolata poate fi aleasă după gust, dar preferați varianta fără aditivi. Daca vrei sa decorezi desertul cu nuci sau fructe de padure, pune-le deasupra glazura.

Ingrediente:

• ciocolată semidulce - 125 g;
• unt - 50 g;
• smântână groasă - 3 linguri.

Metoda de gatire:

1. Pune ingredientele într-un bol metalic.
2. Se încălzește într-o baie de apă, amestecând.
3. Dați la frigider înainte de utilizare.

Ciocolata cu lapte

Această rețetă este potrivită pentru cei care vor mulțumi gospodăria cu prăjituri, brioșe, rulouri subțiri de aluat. Glazura parfumata de ciocolata cu lapte pentru tort se va dovedi dulce, cu un postgust original. Suprafața tortului glazurat va deveni mată, iar dacă doriți să obțineți o strălucire a oglinzii, trebuie să adăugați ulei în compoziție.

Ingrediente:

• smântână cu conținut scăzut de grăsimi - 150 g;
• ciocolată - 180 g.

Metoda de gatire:

1. Tigla este sparta, asezata intr-un vas.
2. Adăugați smântână.
3. Se incinge la foc mic pana se obtine o masa omogena.

Cum să acoperiți o prăjitură cu glazură de ciocolată

Este important să știți nu numai cum să pregătiți o masă pentru decorarea unei plăcinte sau cupcake acasă, ci și cum să turnați corect produsul cu un amestec dulce. Glazura este o procedură simplă: chiar și o gazdă începătoare poate decora un tort. Regula principală este ca ciocolata să se răcească puțin, dar să nu se îngroașe, pentru ca compoziția să nu înceapă să se scurgă de pe tort sau să se transforme într-un cocoloaș.

Decorarea tortului cu glazura de ciocolata se recomanda sa se faca cu o pensula de cauciuc. Dacă faceți un desert cu un aluat dens, încercați să utilizați dulceață de caise sau piersici sau căpșuni pentru un strat suplimentar de lubrifiere. Acoperiți tortul, lăsați câteva ore.

După aceea, trebuie să puneți tortul pe grătar și puteți începe să o decorați: turnați peste ciocolată, nivelând suprafața cu o spatulă sau o perie de cauciuc. Dacă se dorește, produsul poate fi decorat suplimentar cu nuci, fructe de pădure, dressing de cofetărie. Răciți tortul câteva ore la frigider sau pe balcon.

Video

Glazură

- J. German. udare, furnică, luciu sticlos, indus prin foc pe vase de piatră (lut). Glazurat, glazurat, glazurat... Dicţionar Dahl

Glazură

- Sirop de zahăr gros pentru prepararea fructelor confiate, pentru stropirea produselor finite din făină. și încă 1 definiție Dicționarul lui Ozhegov

Glazură

- Un strat subțire vitros pe suprafața produselor ceramice, format ca urmare a topirii și solidificării ulterioare a unui... Dicționar de construcții

Glazură

- - înveliș vitros protector și decorativ pe ceramică, fixat prin ardere. Dicționar istoric

GLAZURĂ

- Și, pl. nu, w. 1. Aliaj sticlos lucios, care se foloseste la acoperirea faianta, faianta etc. bucate. A glazura - a acoperi... Dicționar de cuvinte străine

glazură

- (pe vase ceramice), pentru prima dată la Poroshin, 1764; vezi Christiani 58. Din el. Glasur - la fel; cf. Kluge-Götze 209. Abia... Dicționarul etimologic al lui Vasmer

glazură

- OCHI „UR, glazură, pl. nr, femelă (germană Glazur). 1. Un aliaj lucios special care acoperă vasele (nu... Dicționar explicativ al lui Ushakov